2. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Температурасы. Бастапқы және соңғы температурасы анықталады. Қамырдың бастапқы температурасын қамырды илеп болғаннан соң анықтайды. Қамыр ортасына ойық жасап термометрмен өлшейді. Соңғы температурасын пішіндеуге дейін өлшейді.

Ылғалдылығы. 160° С -та Қыздырылған ВЧ-Чижoв аспабында қамырды 5 мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан соң өлшейдi.

Ылгалдьң массалық үлесiн (%) формуламен есептейдi.

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы. Қамырдың бастапқы және соңғы қышқылдылығы анықталады.

Зерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алынып, фасфор ыдысына салынады. 50 см³ дистилденген су өлшенеді. Алдын ала дайындалған суды тамшылап фарфор ыдысындағы қамырға тамызылады, қамырды ыдыста жақсылап үйкейді. Қамыр толығымен суда еріп, біркелкі суспензия болғанша езеді. 100-150 см³ конусты колбаға суспензия құйылады. Колбаның iшiнде қамыр түйіршіктері болмауы қажет, суспензияға 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнің 3 тамшысы тамызылады, суспензияны ашық қызыл түске боялғанша 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісімен титірлейді. Келесі формуламен анықталады.

Х=2·К; град

К -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері, см³

Дайын өнім келесі сапа көрсеткіштер анықталады.

3. Көз мөлшерлік сапа көрсеткіштер:

-иісі;

-дәмі;

-түсі;

-түрі;

- сынғыштығы;

4. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Ылғалдылығы -алдын ала кептiрiлiп, өлшенген 2 бюксага 5 г екi өлшем алады. 140-145° С температураға дейiн қыздырған кептiргiш шкафқа өлшем бар бюксалардың аузын ашып, салады. Осы кезде температурасы бірден төмен түседi (130° С-тан төмен) 10-15 минут iшiнде оны 130⁰ С-қа дейiн жоғарылатып, осы температурада оны 40 минут кептiредi (температураның анықтауы 2° С -тан аспау керек), сосын бюксаларды тигелдi қысқашпен алып, қақпақтарын жауып, эксикаторда 20-30 минут суытып өлшейдi. Кептiру үшiн электрлi кептiргiш шкафын СЭШ-3М немесе басқа терморегуляторы бар шкафты қолданады.

Ылғалдың, массалық үлесiн ‚W (%) келесi формуламен есептейдi:

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Кеуектілігі -деп ішкі жұмсағындағы тесіктеріндің көлемін пайызбен есептелгендігін айтады. Егер кесілген өнім жұмсағының тесіктерінің жалпы көлемі V арқылы белгіленсе, шегіне дейінгі сығымдалған жұмсақтың кеуексіз салмағының көлемі,-V₁  арқылы белгіленіп, X₃ кеуектілікті мына формуламен:

 

                             X₃₌V-V₁/V*100; %

Қышқылдылығы 25 г майдаланған жұмсақты 0,01 дәлдікте өлшейді. Өлшемді алымдының аузы жақсы тығынмен жабылатын сиымдылығы 250 мл белгісі бар колбаға бөлме температурасындағы суды белгісіне дейін құяды. Алынған судың ¼ бөлігін нанды салынған бөтелкеге құйғаннан кейін тездетіп ағаш қалақшамен немесе  шыны таяқшамен араластырады.

Белгіленген колбадағы барлық қалған суды алынған қоспаға құяды. Бутылканы тығынмен жауып, қоспаны  2 минут аралығында сілкілеп, шайқап, бөлме температурасында 10 минут қалдырады. Содан соң тағы да жақсылап , 2-ші рет сілкілеп 8 минут тыныштықта қояды. Құрғақ стаканға дәке «марлы» мен немесе сирек елек арқылы құйып сұйықты 8 минут қалдырады. Сиымдылығы 100-150 мл екі колбаға 50 мл ерітіндіні пипеткамен алып, 0,1 калий гидроксидімен 2-3 тамшы 1% фенолфталейн тамызып, ашық күлгінге боялғанша титрлейді, колба 1 минут аралығында тыныш жағдайда түсі жойылмауы керек.

              Қышқылдылық Х град. Мына формуламен:

 

Х=25·50·4·1·V/(250 · 10) 

Мұндағы:

V-KOH немесе  NAOH 0,1 н ерітіндісінің мөлшері;

1- 0,1 KOH  NAOH ерітіндінің 1/10 келтіру коэффициенті;

4-100 г өлшемге келтірілген коэффициент;

25-зерттелетін тағам өлшемі,г;

250-қышқылдарды анықтау үшін алынған,су мөлшері,мл

50-титрлеу үшін алынған , ерітінді мөлшері,мл.

Бақылау сұрақтары:

1. Диеталық нан қамырын дайындау ерекшеліктері?

2. Жартылай фабрикаттың сапа көрсеткіштері?

3. Дайын диеталық нан өнімдерінде анықталатын сапа көрсеткіштер?

Зертханалық жұмыс №5. (2 сағат)

Тақырыбы: Таяқша мен соломка нан өнімдерін дайындау. Жартылай фабрикат сапасын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Таяқша мен соломка нан өнімдерін дайындау сатыларымен танысу, жартылай фабрикат сапасын анықтау тәсілдерін үйрену

Қамырды ашытпасыз әдісімен дайындалады..

Қамыр берілген өнім түріне, рецептурасына және қамыр илеу әдісіне сай иленеді.

Қамыр дайындауға қажетті судың мөлшері анықталады:

;

мұндағы

G_cу- қамырдағы судың мөлшері, мл

G_ш- шикізаттардың орташа мөлшері (сусыз), г

W_k- қамыр ылғалдылығы , %

W_ш- шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %

Шикізаттардың орташа ылғалдылығы келесі формуламен анықталады:

;

мұндағы

G_у- ұн мөлшері, г

W_у- ұн ылғалдылығы , %

G_аш- ашытқы мөлшері, г

W_аш- ашытқы ылғалдылығы , %

G_т- тұз мөлшері, г

W_т- тұз ылғалдылығы, %

мұндағы

t_k - қамыр температурасы, t_k=30-32⁰C

c_y- ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, дж/(кг·град), қосымша 2 таңдалады.

G_y- қамыр илеуге қажетті ұнның мөлшері, г

t_y- ұнның температурасы, ⁰С

c_cy- судың меншікті жылу сйымдылығы, дж/(кг·град)

c_cy=4,19·10³ дж/(кг·град);

G_cy-қамыр илеуге қажетті судың мөлшері, мл

Қажетті судың мөлшері анықтылып, қамыр иленеді. Қамыр температурасы иленгеннен соң 32⁰C жоғары болмауы тиіс. Қамырдың ашу уақыты 150 минут. Әр бір сағат сайын. Екі рет қайта иленеді. Ашу уақыты біткен соң өнім түріне, дайындалу ерекшелігін байланысты қалған процессер өзгерістер болады.

1. Қамырдың көз мөлшерлік сапа көрсеткіштерін анықтау үшін барлық көлемін қарастырады.

-иісі

-дәмі

- түсі

- күтерілу деңгейі,

- иленуі;

-консистенциясы (әлсіз, орташа, мықты)

-масса біркелкілігі

- «құрғақтық» деңгейі (ылғал, құрғақ жабысқақ, жағылғыш, шырышты)

-бетінің жағдайы (тегіс, жайылған, кеуіп кеткен, ұнды)