Зертханалық жұмыс №1. (2 сағат)

Тақырыбы: Баранка өнімін дайындау. Қамырдың физикo-химиялық қасиеттерін анықтау

Жұмыстың мақсаты: Баранка өнімін дайындау сатыларымен танысу, жартылай фабрикат сапасын анықтау тәсілдерін үйрену

Пісірілетін баранка түрі рецептуралық жинақтан таңдалып алынады. Қамыр ашытпасыз әдісімен дайындалады.

Баранка қамырын ашытпасыз әдіспен илегенде ашытқыны белсендіріп алады.

Ашытқыны белсендіру келесі рецептурамен жүргізіледі:

Пресстелген ашытқы -1

Су немесе сүт сарысуы- 1

Қант-0,2

Ұн-0,3

Қоспа температурасы, 30-31^оС

Ашу ұзақтығы. 25-30 мин

Қамыр берілген өнім түріне, рецептурасына және қамыр илеу әдісіне сай иленеді.

Қамыр дайындауға қажетті судың мөлшері анықталады:

;

мұндағы

G_cу- қамырдағы судың мөлшері, мл

G_ш- шикізаттардың орташа мөлшері (сусыз), г

W_k- қамыр ылғалдылығы , %

W_ш- шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %

Шикізаттардың орташа ылғалдылығы келесі формуламен анықталады:

;

мұндағы

G_у- ұн мөлшері, г

W_у- ұн ылғалдылығы , %

G_аш- ашытқы мөлшері, г

W_аш- ашытқы ылғалдылығы , %

G_т- тұз мөлшері, г

W_т- тұз ылғалдылығы, %

мұндағы

t_k - қамыр температурасы, t_k=30-32⁰C

c_y- ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, дж/(кг·град), қосымша 2 таңдалады.

G_y- қамыр илеуге қажетті ұнның мөлшері, г

t_y- ұнның температурасы, ⁰С

c_cy- судың меншікті жылу сйымдылығы, дж/(кг·град)

c_cy=4,19·10³ дж/(кг·град);

G_cy-қамыр илеуге қажетті судың мөлшері, мл

Қажетті судың мөлшері анықтылып, қамыр иленеді. Қамыр температурасы иленгеннен соң 32⁰C жоғары болмауы тиіс.

Қамырдың көз мөлшерлік сапа көрсеткіштерін анықтау үшін барлық көлемін қарастырады.

-иісі

-дәмі

- түсі

- күтерілу деңгейі,

- иленуі;

-консистенциясы (әлсіз, орташа, мықты)

-масса біркелкілігі

- «құрғақтық» деңгейі (ылғал, құрғақ жабысқақ, жағылғыш, шырышты)

-бетінің жағдайы (тегіс, жайылған, кеуіп кеткен, ұнды)

2. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Температурасы. Бастапқы және соңғы температурасы анықталады. Қамырдың бастапқы температурасын қамырды илеп болғаннан соң анықтайды. Қамыр ортасына ойық жасап термометрмен өлшейді. Соңғы температурасын пішіндеуге дейін өлшейді.

Ылғалдылығы. 160° С -та Қыздырылған ВЧ-Чижoв аспабында қамырды 5 мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан соң өлшейдi.

Ылгалдың массалық үлесiн (%) формуламен есептейдi.

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы. Қамырдың бастапқы және соңғы қышқылдылығы анықталады.

Зерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алынып, фасфор ыдысына салынады. 50 см³ дистилденген су өлшенеді. Алдын ала дайындалған суды тамшылап фарфор ыдысындағы қамырға тамызылады, қамырды ыдыста жақсылап үйкейді. Қамыр толығымен суда еріп, біркелкі суспензия болғанша езеді. 100-150 см³ конусты колбаға суспензия құйылады. Колбаның iшiнде қамыр түйіршіктері болмауы қажет, суспензияға 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнің 3 тамшысы тамызылады, суспензияны ашық қызыл түске боялғанша 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісімен титірлейді. Келесі формуламен анықталады.

Х=2·К; град

К -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері, см³

Бақылау сұрақтары:

1. Баранка қамырын дайындау ерекшеліктері?

2. Жартылай фабрикаттың сапа көрсеткіштері?

Зертханалық жұмыс №2 (2 сағат)

Тақырыбы : Дайын баранка өнімдерінің сапасын анықтау

Жұмыстың мақсаты: дайын өнім сапасын анықтау тәсілдерімен танысу

Дайын өнім келесі сапа көрсеткіштер анықталады.

1. Көз мөлшерлік сапа көрсеткіштер:

-иісі;

-дәмі;

-түсі;

-түрі;

- бетінің жағдайы;

2. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Ылғалдылығы -алдын ала кептiрiлiп, өлшенген 2 бюксага 5 г екi өлшем алады. 140-145° С температураға дейiн қыздырған кептiргiш шкафқа өлшем бар бюксалардың аузын ашып, салады. Осы кезде температурасы бірден төмен түседi (130° С-тан төмен) 10-15 минут iшiнде оны 130⁰ С-қа дейiн жоғарылатып, осы температурада оны 40 минут кептiредi (температураның анықтауы 2° С -тан аспау керек), сосын бюксаларды тигелдi қысқашпен алып, қақпақтарын жауып, эксикаторда 20-30 минут суытып өлшейдi. Кептiру үшiн электрлi кептiргiш шкафын СЭШ-3М немесе басқа терморегуляторы бар шкафты қолданады.

Ылғалдың, массалық үлесiн ‚W (%) келесi формуламен есептейдi:

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдердерінің қышқылдылығы келесідей анықталады. Сиымдылығы 250 см³ коникалық құрғақ колбаға 10 г ұнтақталған өнімді саламыз. Алдын-ала дайындалған 18-25^оС температурадағы 100 см³ дистилденген судың 30 см³ құйып, біркелкі болғанша араластырады. Қалған су мөлшерін құйып жақсылап араластырады. 15 минут тыныштыққа қояды, елек арқылы төгеді. Ертіндінің 25 см³ мөлшерін сиымдылығы 100-150 екі колбаға бөледі.

Қышқылдылық келесі формуламен анықталады:

 

Х=4·V·К

Мұндағы:

V-KOH немесе  NAOH 0,1 н ерітіндісінің мөлшері;

4-100 г өлшемге келтірілген коэффициент;

К- KOH немесе  NAOH 0,1 н ерітіндісінің түзету коэффициенті 0,1моль/дм³

Су сіңімділігі: 3 баранка немесе 4 сушка алып, әрбір өнімнен ұзындығы 2 см бөлігін кесіп алады. Су сіңімдігін анықтауға арналған сынама тұрады:

-баранка үшін – 6 бөлік

-сушка үшін – 8 бөлік

Қажетті бөліктерді салмағы белгілі ыдысқа салып, ыдысты қақпақпен жабады.

60⁰С температураға қыздырылған су моншасына 5 минутқа қояды. Өнім салынған ыдысты су моншасы түбіне 1 см қалғанша және толығымен суға батып тұрғанша салып тұрады.

5 минут өткеннен соң ыдыстағы судан алып, 2 минутқа тыныштыққа қойып қояды. Суын сүртіп, қақпағын ашып, салмағын қайтадан өлшейді:

Су сіңірімділігін келесі формуламен анықтауға болады:

Р = М₁/ М *100%

 Мұндағы: М₁- ісінгеннен кейінгі өнім салмағы; г

М- ісінуге дейінгі өнім салмағы; г

Бақылау сұрақтары:

1. Баранка өнімінің сапасын анықтау тәсілдері?

2. Баранкалы өнімдердің түрлері?

Зертханалық жұмыс №3. (2 сағат)

Тақырыбы: Сдобалы кепкен нан өнімін дайындау. Жартылай фабрикат және дайын өнім сапасын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Сдобалы кепкен нан өнімін дайындау сатыларымен танысу, жартылай фабрикат және дайын өнім сапасын анықтау тәсілдерін үйрену

Қамыр дайындауға қажетті судың мөлшері анықталады:

;

мұндағы

G_cу- қамырдағы судың мөлшері, мл

G_ш- шикізаттардың орташа мөлшері (сусыз), г

W_k- қамыр ылғалдылығы , %

W_ш- шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %

Шикізаттардың орташа ылғалдылығы келесі формуламен анықталады:

;

мұндағы

G_у- ұн мөлшері, г

W_у- ұн ылғалдылығы , %

G_аш- ашытқы мөлшері, г

W_аш- ашытқы ылғалдылығы , %

G_т- тұз мөлшері, г

W_т- тұз ылғалдылығы, %

мұндағы

t_k - қамыр температурасы, t_k=30-32⁰C

c_y- ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, дж/(кг·град), қосымша 2 таңдалады.

G_y- қамыр илеуге қажетті ұнның мөлшері, г

t_y- ұнның температурасы, ⁰С

c_cy- судың меншікті жылу сйымдылығы, дж/(кг·град)

c_cy=4,19·10³ дж/(кг·град);

G_cy-қамыр илеуге қажетті судың мөлшері, мл

Қамыр ашытпалы әдіспен 50-60% ұн мен 75% су мөлшерінен дайындалады. Ашытпа 3,5-4,5 сағат ашиды, рецептурадағы қалған шикізаттар қосылып қамыр иленеді. Қамыр 1 сағат ашиды. Ашыған қамырды жгут түрінде илейді. Жгуттың қалындығы екі см кем болмауы қажет. Қамыр жгутын бөліктерге бөліп қымыр жаймаларын илейді. Жаймаларды бүтін листтарға арасын ашып салады. Жайма ұзындығы лист ұзындығына сай қабылданады. Жайма ұн сұрпына сәйкес I, II -40-75минут, ал жоғары сұрып -90-100минут, желдеткіштің температурасы 35-40^оС, ауаның салсытырмалы ылғалдылығы 75-80%. Жаймаларды пісірер алдында бетіне жұмыртқа жағады. Жаймаларды ылғалданбаған пеш камерасында пісіреді. Пеш температурасы -200^oC ұзақтығы – 15-23 минут. Піскен жайманы 10 мин соң асты суланып, қара дақтар пайда болмауы үшін түнкеріп қояды.

Жаймалар 16-24 сағат аралығында жатқызылады. Жаймалар сосын кесіліп бүтін листтарға салынып, температурасы -200^oC ұзақтығы – 20-22минут пеште пісіріледі.

1. Қамырдың көз мөлшерлік сапа көрсеткіштерін анықтау үшін барлық көлемін қарастырады.

-иісі

-дәмі

- түсі

- күтерілу деңгейі,

- иленуі;

-консистенциясы (әлсіз, орташа, мықты)

-масса біркелкілігі

- «құрғақтық» деңгейі (ылғал, құрғақ жабысқақ, жағылғыш, шырышты)

-бетінің жағдайы (тегіс, жайылған, кеуіп кеткен, ұнды)