3.7.8.2 Работа в буфете

Для погрузки запасов продуктов с берега в судовые кладовые, а также из кладовых на камбуз необходимо применять имеющиеся на судне транспортно-грузовые средства (краны, лифты, тележки и т.д.).

Готовую пищу и продукты рекомендуется переносить из камбуза в буфет (в случае расположения их на одной палубе) в закрытой посуде. Если камбуз, кают-компания и столовая команды расположены на разных палубах, то необходимо пользоваться грузовым лифтом.

При отсутствии лифта переносить продукты и пищу необходимо в термосах или другой закрытой посуде. При движении по трапам и переходе через комингсы, особенно при переносе горячих жидкостей, необходимо соблюдать особую осторожность. При этом необходимо следить, чтобы переносимый предмет не заслонял поля зрения. Котлы и кастрюли с горячей массой более 15 кг рекомендуется снимать с плиты и переносить только вдвоем. Переносить продукты необходимо в таре, имеющей крышки и ручки (ведра и т.п.). При этом одна рука должна быть свободной для того, чтобы держаться за поручни и открывать двери.

Пролитые на палубу жир, кисель и пр. необходимо сразу вытирать или временно посыпать солью до уборки. Особую осторожность необходимо проявлять при переноске стеклянной и фарфоровой посуды с горячими жидкостями по влажной палубе.

При раздаче пищи необходимо соблюдать правила гигиены и хорошей кулинарной практики: пользоваться разливательными ложками, специальными приспособлениями, вилками, лопатками, вторыми подставными тарелками, чтобы пальцы не касались краев тарелки, наполненной пищей и т.д.

Консервные металлические, стеклянные банки и бутылки необходимо вскрывать специально предназначенными для этого ключами. При отсутствии моечной машины столовую посуду моют питьевой водой в посудной мойке с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Разделочные доски после их использования должны очищаться и промываться горячей водой.

Все порезы и ссадины необходимо обрабатывать антисептическим материалом, завязывать бинтом и покрывать водонепроницаемой повязкой.

3.7.8.2 Камбузные работы

Рабочие места у плиты, а также возле камбузного и буфетного оборудования должны содержаться в чистоте и быть свободными от посторонних предметов. Свободная тара от продуктов должна своевременно выноситься в подсобное помещение, камбузный инвентарь, посуда и инструмент должен находиться на штатных местах. Покрытие разделочных столов, выполняемое обычно из нержавеющей стали, не должно иметь повреждений.

Разделочные доски по мере износа должны состругиваться, а колоды для рубки мяса – спиливаться плотником.

Особую осторожность необходимо соблюдать при рубке мяса на ходу судна: у колоды должно быть достаточно места для размаха топором и удара. Во время рубки нужно следить, чтобы свободная рука не попала под топор. Разрезая мясо пилой, не следует сильно нажимать на нее.

Камбузный инструмент и инвентарь должен использоваться в работе только в исправном состоянии. Ножи, пилы, топоры должны всегда быть наточены и направлены.

Опасно ловить падающий нож. Нельзя оставлять нож в посуде с водой или других местах, где на него могут быть положены продукты.

Весь камбузный инвентарь и инструмент должен прочно закрепляться в своих штатных местах во избежание его смещения во время качки судна.

Вскрывать тару необходимо специально предназначенным для этого инструментом. Нельзя вскрывать тару топором, ломами, гирями и другими случайными предметами.

При шинковании овощей и резки пищи на мелкие куски необходимо соблюдать рекомендованные безопасные приемы работы.

Перед разделкой рыбы необходимо обрезать плавники ножницами, а чтобы рыба не скользила в руках – посыпать ее солью.

Если необходимо жарить продукты в расплавленном жире, то их нужно класть на сковороду осторожно по направлению от себя, избегая разбрызгивания жира. Также осторожно рекомендуется опускать продукты и в кипящую воду. Горячие кастрюли и сковороды с готовой пищей следует брать сухими тряпками или специальными приспособлениями. Не разрешается ставить их на край плиты или стола. Необходимо соблюдать осторожность при открывании дверцы духовки, печки, снятии крышек с паровых котлов, герметических кастрюль. Открывать крышки надо так, чтобы пар из котлов и кастрюль шел в противоположную от открывающего сторону.

Пролитый в небольших количествах на горячую плиту жир рекомендуется посыпать солью и дать ему выгореть. Если же воспламенилось большое количество жира, то это место следует накрыть сковородой, прекратить приток свежего воздуха и сбить пламя, а затем посыпать солью и вытереть тряпкой, навернутой на палку.

После окончания работы в пищеблоке необходимо отключить все электрические приборы и оборудование от судовой сети, вымыть горячей питьевой водой посуду, разделочные доски и оборудование, закрепить их по-походному на своих штатных местах. Колоду для рубки мяса необходимо посыпать солью и покрыть чехлом.

Применять для мытья камбузной посуды каустическую соду или другие едкие вещества запрещается.

При скатывании палубы в пищеблоке нельзя допускать попадания воды на электрооборудование и электропроводку. Посещение посторонними лицами помещений пищеблока без разрешения администрации судна запрещается.

Лица, допущенные для осмотра камбуза, должны быть в чистой обуви и в белых халатах.

Безопасная эксплуатация оборудования пищеблока требует тщательного изучения и знаний устройства всех его агрегатов и инструкций по их обслуживанию. Перед началом работы необходимо убедиться в исправности деталей агрегата, наличии защитных ограждений и заземлений, отсутствия в движущихся частях посторонних предметов.

Нельзя прикасаться к электроприборам, выключателям и электропроводке мокрыми руками.

Перед началом чистки машин для рубки и нарезания пищевых продуктов необходимо отключить механизм от электрической сети и убедиться в том, что движущиеся части остановлены. Во время работы машины для проталкивания застрявшего в загрузочном устройстве продукта необходимо использовать специальные толкатели, входящие в комплект машины. Нельзя на ходу машины производить ее смазку, регулировку или ремонт.

Мясорубки с электрическим приводом разрешается включать в работу только при наличии предохранительного устройства на загрузочной воронке.

Для безопасной эксплуатации картофелечисток и исключения вероятности травмирования рук работающих на них людей вращающимися дисками, должна быть предусмотрена установка загрузочных воронок или других предохранительных устройств.

Осмотр и регулирование хлеборезки необходимо производить только при надежно застопоренном в верхнем положении ноже. Надо всегда помнить, что при малейшем толчке коленчатого вала, противовес с силой опускает нож в рабочую зону. Работа на ленточных и дисковых пилах по распиливанию мяса и костей представляет определенную опасность, так как их рабочие части почти полностью открыты.

Не разрешается близко подводить руки и лицо к полотну пилы, а также работать на этих пилах без защитного кожуха и очков. Безопасное обслуживание камбузной электротепловой и другой электротехнической аппаратуры должно осуществляться в полном соответствии с правилами безопасной эксплуатации судового электрооборудования (гл. VI ПТБ 1975 г.).

Основные рекомендации по технике безопасности при работе в холодильных камерах, сводятся к следующему.

В современных судовых холодильных установках в качестве хладагента (рабочего тела) применяется в основном фреон. Фреон относится к числу вредных и опасных газов для организма человека. Поэтому работа в холодильных камерах в случае утечки хладагента может явиться причиной серьезных отравлений обслуживающего персонала. Если есть подозрение на утечку хладагента, то входить в холодильные камеры нельзя. В этом случае надо вывесить на дверях камеры предупредительную надпись и срочно вызвать механика, отвечающего за эксплуатацию рефрижераторной установки.

Наличие фреона можно определить при помощи галоидной лампы, либо специального газоанализатора. При входе в холодильную камеру необходимо застопорить открытую дверь штатным стопорящим устройством. Особенно тщательно и четко это требование необходимо выполнять при качке судна.

В любом случае при входе внутрь камеры необходимо брать с собой висячий замок от нее или оставлять страхующего человека снаружи.

Лица, допущенные для работы в холодильных камерах, должны быть натренированы по самостоятельному открыванию двери изнутри в темноте и подаче сигнала тревоги в случае случайного запирания их в камере.