7. Переработка Сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784–76 и ГОСТ Р 52702–2006. ГОСТ Р 52702–2006 распространяется на мясо кур – тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенные для реализации и производства продуктов питания. В связи с утверждением и введением в действие с 01.01.2008 г. этого стандарта ГОСТ 21784–76 в отношении мяса кур не применяется.
Согласно новому стандарту тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, в отличие от действующего ранее деления на потрошеные и полупотрошеные. По упитанности и качеству обработки на I и II категории теперь делят только тушки кур и цыплят-бройлеров. У потрошеной тушки удалены все внутренние органы (желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир), голова, шея (без кожи), ноги по заплюсневый сустав. Потрошеные тушки могут поступать на предприятия общественного питания с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей представляют собой потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами.
Нормы вложения сырья в рецептурах указаны для сельскохозяйственной птицы (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории, которые в соответствии с новым стандартом в настоящее время не выпускаются промышленностью.
Таким образом, ответственному за калькуляцию блюд лицу (бухгалтеру, калькулятору), а также лицу, контролирующему процесс производства (заведующий производством, технолог) необходимо производить перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы для приготовления блюд из нее.
Полуфабрикаты из птицы и дичи. Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из потрошеных тушек осуществляется по следующей схеме: размораживание; удалении 2/3 части кожи шеи, крыльев по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренного жира, почек, легких; мытье; изготовление полуфабрикатов; охлаждение и хранение.
Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транспортной тары и размораживают в помещении цеха при температуре 8…15 °С и относительной влажности воздуха 85…95 % в течение 10…20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мышц 1 °С.
Мытье. После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой для снижения микробиальной обсемененности и удаления остатков внутренностей, сгустков крови. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стекания воды.
Для приготовления полуфабриката «Тушка, подготовленная к кулинарной обработке» у промытых тушек птицы удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник) и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки (рис. 9).
Рис. 9. Способы формовки тушек птицы:
/ – в «кармашек»; // – в одну нитку;
/// – в две нитки (1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к позвоночнику;
3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть; 5 – тушка, заправленная в две нитки)
Формовку тушек производят с целью обеспечения равномерного прогрева при тепловой обработке и облегчения последующего порционирования. При заправке в «кармашек» оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в образовавшееся после удаления трахеи, зоба и пищевода отверстие, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков. Таким способом заправляют тушки кур, предназначенные для варки, а также тушки уток и гусей.
В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. В две нитки заправляют тушки кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в него вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки филейную часть тушки можно покрыть свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой.
Для приготовления полуфабриката птица жареная целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри, смазывают сметаной.
Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо). У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком.
Для приготовления порционных полуфабрикатов используют филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку – вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают его, надрезают сухожилия в 2–3 местах.
Для приготовления котлеты натуральной на подготовленное большое филе кладут малое филе, края большого филе подворачивают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Для приготовления фаршированных котлет на середину подготовленного большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и сохранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублеными вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).
Котлеты панированные. Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке.
Птица, дичь по-столичному (шницель). У большого филе отрезают косточку, слегка отбивают, на середину кладут малое филе, края большого подворачивают, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Кроме того, порционные полуфабрикаты готовят из обработанной тушки птицы.
Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию.
Рагу из птицы и дичи. Обработанные куриные тушки разрубают или разрезают на куски по 40–50 г.
Чахохбили. Обработанные куриные тушки разрубают или разрезают на порционные куски.
Плов из птицы, дичи. Птицу, дичь рубят на порции (по одному куску).
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы и дичи. Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле.
Централизованно в соответствии с технической документацией могут вырабатываться котлеты особые из кур или индеек. Сырьем для их производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур или индеек первой и второй категории в охлажденном или мороженом виде, а также хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода и соль.
Котлеты особые из кур или индеек должны отвечать следующим требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям: форма котлет округло-приплюснутая; масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жареных котлет сочная, некрошливая. Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные заложенному сырью. Содержание влаги (%, не более): для котлет из кур – 71, индейки – 70. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21 %. Содержание жира – не более 9 % для котлет из кур и 10 % – для котлет из мяса индейки. Содержание соли – не более 0,9 %.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование котлет.
Подготовка сырья. Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта замачивают в воде, используя 50 % рецептурного количества воды. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Окорочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.
Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5…3 мм.
Приготовление фарша. Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку периодического действия или фаршесоставительный агрегат непрерывного действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают всю массу в течение 4…6 мин до образования однородной массы.
Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или другом оборудовании. При отсутствии на предприятии автоматов или специального оборудования допускается формовать котлеты вручную.
Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном ящике не должно быть более трех.
На ящик должна быть наклеена этикетка, а внутрь вложен ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, обозначения нормативного документа, массы единицы полуфабриката, количества единиц полуфабриката, даты, часа и смены выработки, срока годности и условий хранения.
Перед отправкой на предприятия общественного питания или в розничную сеть котлеты особые должны быть охлаждены до температуры внутри котлет
4±2 °С. Котлеты особые хранят при температуре 4±2 °С не более 18 ч с момента окончания технологического процесса. На предприятиях общественного питания кроме котлет особых из мякоти кур, цыплят-бройлеров, индеек приготовляют котлеты рубленые, биточки, зразы, фрикадельки по рецептурам и технологии как из мяса убойного скота.
При изготовлении суфле мякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят соус молочный густой или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.
Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (5% от массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.
Наряду с полуфабрикатами собственного производства предприятия общественного питания могут использовать полуфабрикаты из мяса кур и гусей, вырабатываемые предприятиями птицеперерабатывающей промышленности по технической документации ВНИПП (Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности) в нижеследующем ассортименте.
Из мяса кур – филе, филе с косточкой, грудка (грудные мышцы с грудной костью и кожей), окорочок, бедро, рагу, шашлык (в маринаде), чахохбили (в маринаде).
Из мяса гусей – тушка, подготовленная к кулинарной обработке, грудка (грудные мышцы овальной формы с соединительной, жировой тканью, с грудной костью и кожей), филе с кожей, филе без кожи, окорочок, бедро, шницели рубленые, котлеты.
Обработка субпродуктов. У печени отрезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови. Желудки и сердца промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на фасование и охлаждение.
Обработанные субпродукты промывают холодной водой, дают стечь воде и используют для приготовления наборов или для приготовления кулинарной продукции.
Если полуфабрикаты вырабатываются для доготовочных предприятий, тогда их фасуют, охлаждают и упаковывают. Каждая упаковочная единица маркируется с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, его массы и даты выработки, срока годности и условий хранения. Сроки годности при температуре 4±2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорока, филе, бедра, голени, крылья, грудки) – 48 ч.
Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части – переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95%, а мякоти – 70…75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней – для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.
Библиографический список
Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др., под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Изд-во «Троицкий мост», 2010. – 736 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. – М.: Изд-во «Колос», Мир, 2004. – 767 с.
Манжесов, В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник для вузов / В.И. Манжесов, под ред. В.И. Манжесова. – СПб.: Изд-во «Троицкий мост», 2012. – 536 с.
Тошев, А.Д. Основы технологии продуктов питания: учебное пособие / А.Д. Тошев, О.В. Чайка. – Челябинск: Изд-во «ЮУрГУ», 2006. – 38 с.
ГОСТ Р 52702–2006. «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 2007.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др., под редакцией Ф.Л. Марчука. – М.: Изд-во «Хлебпроинформ», 1996. – 620 с.