ВВЕДЕНИЕ

Сырье и продукты, используемые в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Способ кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы по стадиям технологического процесса различают:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

• используемые на стадии реализации готовой продукции

Способы обработки сырья и продуктов по природе действующего начала подразделяют на:

• механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

• гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);

• массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);

• химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

• термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

• электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

1. Переработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

• корнеплоды (морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи);

• луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок);

• пряные (укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран);

• плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

• томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

• бобовые (горох, бобы);

• зерновые (сахарная кукуруза);

• десертные (артишоки, спаржа, ревень);

• салатные (салат, шпинат, крапива)

Поступающие на предприятия общественного питания овощи проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Полуфабрикаты из сырых овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций:

• приемка по количеству и качеству,

• сортировка,

• мытье (замачивание),

• очистка,

• промывание

• нарезка.

Сортировка и калибровка позволяет рационально использовать овощи для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляя ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Полуфабрикаты из картофеля. Картофель моют и очищают вручную или используют картофелеочистительные машины разного типа и различной производительности.

Механический способ заключается в том, что покровные ткани картофеля сдираются о шероховатую (абразивную) поверхность вращающегося рабочего органа (конусного или дискового) и стенки рабочей камеры машины. Во время очистки в рабочую камеру подается вода, которая смывает отделенные частички кожуры и поверхностной ткани с абразивной поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины через сливной патрубок и соединенный с ним резиновый шланг в трап. Для снижения количества отходов рекомендуется производить калибровку клубней картофеля по размеру (крупные, средние, мелкие). Каждая из этих партий очищается отдельно.

После механической очистки должно быть полностью очищено от кожицы 95 % клубней картофеля, а поверхность остальных 5 % клубней должна быть очищена на 4/5. Продолжительность очистки загруженной в картофелечистку массы картофеля колеблется от 1,5 до 4 мин. Для удаления оставшихся после машинной очистки глазков и части кожуры производят ручную доочистку. Общее количество отходов при очистке картофеля составляет 25…40 % и зависит от времени года (осенью меньше, весной больше), качества картофеля (глубины залегания глазков, формы клубней) и условий хранения. Очистку молодого картофеля производят вручную в ваннах с водой, перемешивая клубни деревянной лопаткой, или в очистительных машинах без абразивной поверхности.

Клубни картофеля после доочистки используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (табл. 1). При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Таблица 1

Простые формы нарезки картофеля

№	Наименование форм нарезки	Размеры, см	Использование в кулинарии
1	Соломка	Длина 3–4, попереч. сеч. 0,2	Для жарки во фритюре
2	Брусочки	Длина 3,5–4, попереч. сеч. 0,7–1	Для жарки, рассольников, борщей, щей, супов с макаронными изделиями
3	Кубики:
	а) крупные	Длина ребра 2–2,5	Для тушения, варки супов
	б) средние	Длина ребра 1–1,5	Для супов с крупами, бобовыми, картофеля в молоке.
	в) мелкие	Длина ребра 0,3–0,5	На гарнир к холодным блюдам, для салатов и винегретов
4	Дольки	Длина 3–4	Для рассольников, жарки, тушения
5	Ломтики	Толщина 0,2–0,3	Для салатов, винегретов в вареном виде
6	Кружочки	Толщина 0,2–0,3	Для жарки, запекания

Сложные формы нарезки:

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

После доочистки нарезанный картофель при хранении на воздухе темнеет, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин), содержание которой составляет 0,09 %. При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.

Для предотвращения потемнения клубней очищенного картофеля следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и нарезанный картофель хранят в воде, предотвращая, таким образом, его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.

Среди способов инактивации окислительных ферментов для предохранения очищенного картофеля от потемнения (бланширование, слабые растворы соляной кислоты, 2…3 % растворы хлорида натрия) наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (SO₂). Одной из составных частей полифенолоксидазы является медь.

Являясь сильным восстановителем, сернистый ангидрид с одной стороны при взаимодействии с окрашенными органическими веществами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с другой – инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля.

При сульфитации используют слабые растворы кислой натриевой соли сернистой кислоты NaHSO₃ (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5…1 % в пересчете на SO₂. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %. При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очищенного картофеля в течение 1…2 суток. Этот способ может быть использован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.

Очищенные морковь и свеклу используют целыми. Также нарезают морковь дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками, а свеклу – главным образом соломкой, реже ломтиками (табл. 2).

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Таблица 2

Формы нарезки моркови и свеклы

№	Наименование форм нарезки	Размеры, см	Использование в кулинарии
Морковь
1	Соломка	Длина 3,5–5, попереч. сеч. 0,1–0,2	Для маринадов, борщей, рассольников, супов с вермишелью
2	Брусочки	Длина 3,5-4, попереч. сеч. 0,4–0,5	Для бульонов, для припускания
3	Кубики:
	б) средние	Длина ребра 1–1,5	Для припускания вторых овощных блюд
	в) мелкие	Длина ребра 0,5	Для супов с крупами, бобовыми, холодных блюд, щи суточные
4	Дольки	Длина 3,5	Для припускания, щей из свежей капусты, тушеных блюд
5	Ломтики	Толщина 0,2–0,3	Сырые – для супа крестьянского, вареные - для холодных блюд
6	Кружочки	Диаметр 2–2,5, толщина 0,1–0,3	Вареные – для салатов, винегретов, сырые - для борща флотского, сибирского
Свекла
1	Соломка	Длина 3,5–5, попереч. сеч. 0,2, толщина 0,2–0,3	Для борщей, свекольников, котлет свекольных
2	Ломтики	Толщина 0,2–0,3	Сырые – для борща флотского, сибирского, вареные - для винегрета
3	Кубики:
	б) средние	длина ребра 1–1,5	Для тушения
	в) мелкие	длина ребра 0,5	Для холодных блюд

Сельдерей, петрушку, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.

Полуфабрикаты из капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее – краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби и др.

Капусту краснокочанную, белокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) – для супов, рагу (табл. 3).

Таблица 3

Формы нарезки капусты

№	Наименование форм нарезки	Размеры, см	Использование в кулинарии
1	Соломка	Длина 3–4, попереч. сеч. 0,1–0,2	Для тушения, борщей, щей, салатов, капустных котлет
2	Шашки	длина ребра 2-2,5	Щи, борщ флотский, сибирский, рагу
3	Дольки	По размеру мелких кочанов	Припускание, варка
4	Рубка	Произвольно	Для приготовления фаршей

У цветной капусты кочерыгу отрезают на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, зачищают, если необходимо, загрязненные и поврежденные места и промывают. Капуста брокколи является разновидностью цветной капусты. Съедобной частью является мясистая головка (видоизмененное соцветие), которая распадается несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют тщательно промытые холодной водой соцветия и нежные стебли.

У брюссельской капусты кочаны (их образуется на одном растении 50…70, масса одного кочана в среднем около 8 г) срезают со стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше сохранялась их форма. Кочаны зачищают от испорченных листьев, промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов, овощных блюд и гарниров.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Отходы при механической кулинарной обработке составляют для капусты белокочанной (в %) – 20, брюссельской (кочаны) – 25, кольраби – 35, краснокочанной – 15, савойской – 22, цветной – 48.

Полуфабрикаты из луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Если очищенный лук предстоит хранить в течение некоторого времени, то его не промывают, так как он быстро теряет товарное качество. Отходы составляют 16 %. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят (табл. 4). При обработке репчатого лука выделяются вещества, вызывающие слезотечение, поэтому очищать лук, особенно при значительных объемах переработки, следует в вытяжном шкафу.

Таблица 4

Формы нарезки лука

№	Наименование форм нарезки	Размеры, см	Использование в кулинарии
1	Кольца	Толщина 0,1–0,2	Для шашлыков, для жарки во фритюре
2	Полукольца	Толщина 0,1–0,2	Для супов и соусов
3	Дольки	По размеру мелких луковиц	Для тушения
4	Кубики мелкие	Длина ребра 0,1–0,3	Для фаршей, супов с крупами, щей суточных, супа харчо

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5–2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5–6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают луковицу, которую разрезают вдоль, промывают и нарезают (соломкой, дольками).

У чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки (зубки), с которых снимают кожицу и оболочку (отходы – 22 %).

Полуфабрикаты из плодовых овощей. Кабачки моют, отрезают плодоножку и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых, кроме того, удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей высотой 5…7 см, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами.

Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожелтевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных супов, а также как дополнительный гарнир ко вторым горячим блюдам.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками, которые используют для приготовления овощных блюд и другой продукции.

Отходы при механической обработке составляют у кабачков (с удаленными кожицей и семенами) 33 %, огурцов неочищенных – 5 %, тыквы – 30 %.

Полуфабрикаты из томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для приготовления салатов и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также жарят и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны жарят и запекают фаршированными (отходы – 5 %).

Перец стручковый сладкий промывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Целый перец используют для фарширования отходы – 25 %.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Полуфабрикаты из салатных и пряных овощей. Салат, шпинат и зелень перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают, по необходимости нарезают. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Шпинат промывают непосредственно перед использованием, так как при хранении во влажном состоянии его качество резко ухудшается.

Используют овощи в сыром виде для приготовления салатов, холодных закусок, при подаче супов и вторых блюд.

Полуфабрикаты из десертных овощей. К ним относятся спаржа и артишоки.

Спаржа. В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа) с еще нераспустившейся головкой. Побеги осторожно очищают от кожицы, чтобы не отломать головку. Затем спаржу промывают в холодной воде и связывают в пучки. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в качестве гарнира.

Артишоки. В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания нераспустившейся цветочной корзинки. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Полуфабрикаты из овощной котлетной массы. Из овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты) приготовляют котлетную массу.

При приготовления картофельной массы очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40…50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В картофельную массу можно добавить протертый творог. Из котлетной массы можно приготовить также зразы, используя в качестве фарша: грибы сушеные белые, которые после замачивания варят, мелко режут и обжаривают; лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь нарезают соломкой и припускают с жиром; яйца варят вкрутую и мелко рубят. Для приготовления фарша пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или припущенной морковью, или нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. Из картофельной массы формуют лепешки, на середину которых кладут фарш, и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. После этого полуфабрикат панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями.

Для приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение 15…20 мин. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40…50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию и панируют в сухарях.

При приготовлении котлет свекольных, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или измельчают на овощерезке и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Дальнейшее приготовление такое же, как и котлет морковных.

При приготовления шницеля из капусты подготовленный кочан капусты (зачищенный и с удаленной кочерыгой) варят целиком 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. После этого складывают два листа, придают им продолговатую форму, панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из консервированных овощей. Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент замороженных овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, овощные смеси и др.) Замороженные овощи хранят при низких минусовых температурах (–18 °С).

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

В результате огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

При правильном хранении содержание пищевых веществ в них не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от –18 до –12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.