- •Глава 1 организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложнои кулинарной продукции
- •1.1.1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1.1.2.Принципыпроизводства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1.1.3. Документальное оформление поступления сырья на производство. Технологические документы
- •Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1.2.1. Организация работы мясного цеха
- •1.2.2. Организация работы рыбного цеха
- •1.2.3. Организация работы птицегольевого цеха
- •1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест
- •1.2.5. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации
- •1.2.6. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1.2.7. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2
- •2.1.1. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья
- •2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья
- •2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы инерыбного водного сырья
- •2.2.1. Обработка рыбы с костным скелетом
- •2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- •2.2.3. Обработка нерыбного водного сырья
- •2.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
- •2.3.2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
- •2.3.3. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
- •2.3.4. Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
- •2.3.5. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса основные характеристики мяса
- •3.1.1. Основные характеристики мяса
- •3.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса
- •3.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
- •3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
- •3.2.2. Обработка ягнят, поросят, свиных голов
- •3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса
- •3.3Технология продукции из мяса и мясного сырья
- •3.3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
- •3.3.2. Приготовление кнельной массы
- •3.3.3. Приготовление маринадов
- •3.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
- •3.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
- •3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава 4 подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
- •4.1.Классификация, ассортимент и оценка качества птицы
- •4.1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность
- •4.1.2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
- •Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •4.2.1. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд
- •4.2.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •4.2.3. Приготовление начинок для фарширования птицы
- •4.2.4. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
- •4.2.5. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- •4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени
- •Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»
- •Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»
4.2.4. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
Состав приправы gля курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, кур кум а , зелень укропа, зелень петрушки, соль.
В состав итальянской приправы вхоgят: орегано, чеснок, базилик, чабер,лук.
Если птицу используют gля жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, имбирь.
Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу - смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка - смесь масла, растопленного в вине.
Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.
Для инgейки - майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
4.2.5. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень - 1 шт. (750 г), свинина - 350 г, несоленое сало - 250 г, кусочки гусиной печени - 125 г, соль - 25 г, ломтики сала - 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк - 50 г, мадера - 50 г, нутряное свиное или гусиное сало - 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.
Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45". Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.
Главное достоинство продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.
Условия хранения и срок годности при температуре:
от О до +2 ОС - не более 10 сут;
не выше -12 ос - не более 6 мес;
не выше -18 ос - не более 8 мес.
Полезные советы. Перед приготовление м фуа-гра важно знать следующее.
Как правильно открывать упаковку гусиной печени?
Снять картонную упаковку.
В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
Потянуть и снять скин-пленку.
Осторожно вынуть печень.
Как правильно хранить npogyкт после того, как упаковка была открыта?
Хранить продукт можно двумя способами:
в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;
в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +40с.
Как праВиАЬНО нарезать печены
Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45".
Как праВиАЬНО размораживать печены
Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.