3.3. Составление расчетного меню

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход

Количество

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

9-05

Бутерброд с отварной рыбой

60

143

62-05

Салат «Весна»

150

57

70-05

Салат «Летний»

150

57

75-05

Салат «Картофельный с крабами»

150

57

84-05

Салат «Деликатесный»

150

58

Сладкие блюда и напитки

918-05

Пудинг яблочный с орехами

230

38

926-05

Шарлотка с яблоками

200

38

928-05

Корзиночки с ягодами

125

38

1017-05

Коктейль сливочно- шоколадный

150

39

1023-05

Коктейль молочно-кофейный с мороженным

150

38

Наименование сырья

Единицы измерения

Количество

Брутто

Нетто

Рыба и рыбопродукты

Осетр

Кг

9,7

5,8

Морепродукты

Крабы

Кг

1,7

1,4

Фрукты, овощи, ягоды

Редис красный

Кг

1,8

1,7

Огурцы

Кг

4,8

3,7

Лук зеленый

Кг

4,6

3,6

Картофель

Кг

11,2

8,2

Помидоры

Кг

3,6

3,07

Спаржа

Кг

1,8

1,3

Капуста цветная

Кг

1,2

0,6

Капуста брюссельская

Кг

1

0,6

Яблоки

Кг

7,3

5

Курага

Кг

0,2

0,2

Салат

Кг

2,5

1,8

Земляника

Кг

2,2

1,9

Молоко и молочнокислые продукты, яйца, жир

Яйца

Кг

4,3

2,8

Сметана

Кг

4,9

4,9

Молоко

Кг

8,7

8,7

Масло сливочное

Кг

0,4

0,4

Сливки 10%

Кг

4,68

4,68

Мороженное

Кг

0,95

0,95

Сухие и покупные товары

Хлеб

Кг

6,6

6.6

Уксус 3%

Кг

1,7

1,7

Сахар

Кг

3,2

3,2

Перец черный

Кг

0,006

0,006

Соль

Кг

0,13

0,13

Горошек

Кг

0,8

0,5

Миндаль очищенный

Кг

1,1

1

Крупа манная

Кг

0,3

0,3

Корица

Кг

0,07

0,07

Сироп шоколадный

Кг

1,17

1,17

Какао порошок

Кг

0,1

0,1

Ванилин

Кг

0,03

0,03

Кофе натуральное

Кг

0,04

0,04

Наименование блюд

Кол-во

рᵖеализо-

ванных

блюд,

шт.

Часы рᵖеализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент перᵖесчета

0,046

0,071

0,212

0,154

0,093

0,071

0,046

0,093

0,085

0,074

0,038

Количество блюд, рᵖеализованных за час, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Бутерброды с отварной рыбой

143

7

10

30

23

14

10

7

14

12

10

6

Салат «Весна»

57

3

5

12

8

5

4

3

5

5

4

3

Салат «Летний»

57

3

5

12

8

5

4

3

5

5

4

3

Салат «Картофельный с крабами»

57

3

5

12

8

5

4

3

5

5

4

3

Салат «Деликатесный»

58

3

5

13

8

5

4

3

5

5

4

3

Пудинг яблочный с орехами

38

1

3

9

6

3

2

1

4

4

3

2

Шарлотка с яблоками

38

1

3

9

6

3

2

1

4

4

3

2

Корзиночки с ягодами

38

1

3

9

6

3

2

1

4

4

3

2

Коктейль сливочно-шоколадный

39

1

3

9

6

3

3

1

4

4

3

2

Коктейль молочно-кофейный

38

1

3

9

6

3

2

1

4

4

3

2

Итого

563

24

45

124

85

49

37

24

54

52

41

28