Глава 3. Технологические расчеты
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потрᵖебителей по грᵖафику загрᵖузки зала основными данными для составления грᵖафика служит: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потрᵖебителем; загрᵖузка зала ( в %) по часам его работы.
Режим работы общедоступного ресторана устанавливается непосредственно самим предприятием.
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работ залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Число потребителей обслуживаемых за один час предприятия определяется по формуле:
,
чел
(3.1)
где P-вместимость зала (число мест)
оборачиваемость
места в зале в течении данного часа
X- загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определенным потреблениям за день сводим в таблицу 3.1.
Таблица 3.1.
Расчет графика загрузки ресторана
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1ч., раз |
Средняя загрузка зала |
Количество посетителей |
Коэффициент пересчета |
|
11-12 |
1,0 |
20 |
17 |
0,046 |
|
12-13 |
1,0 |
30 |
26 |
0,071 |
|
13-14 |
1,0 |
90 |
77 |
0,212 |
|
14-15 |
1,0 |
70 |
60 |
0,154 |
|
15-16 |
1,0 |
40 |
34 |
0,093 |
|
16-17 |
1,0 |
30 |
26 |
0,071 |
|
17-18 |
Перерыв |
|
|||
18-19 |
0,4 |
50 |
17 |
0,046 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
34 |
0,093 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
31 |
0,085 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
27 |
0,074 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
14 |
0,038 |
|
Итого |
|
|
363 |
|
|
3.2. Расчет общего количества блюд и разбивка по ассортименту
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд реализованных предприятием в течение дня определяется по формуле:
ng= Ngm, чел. (3.2)
где, n- общее количество блюд, шт.,
Ng-число потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд
Значение коэффициента потрᵖебления блюд для рᵖазличных типов прᵖедпрᵖиятий общественного питания опрᵖеделен исходя из фактических срᵖедних данных о ежедневной рᵖеализации блюд в этих прᵖедпрᵖиятия в рᵖазные перᵖиоды врᵖемени.
Расчет общего количества блюд занесем в таблицу 3.2.
Таблица 3.2
Рᵖасчет общего количества блюд
Тип прᵖедпрᵖиятия |
Количество питающихся за день, чел. |
Коэффициент потребления блюд |
Общее количество блюд, шт. |
рᵖесторᵖан |
362 |
3,5 |
1271 |
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, салаты и т.д.) приводят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием ресторана класса люкс. Расчет количества блюд в ассортименте сведем в таблицу 3.3.
Таблица 3.3.
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана класса люкс.
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню ресторана класса люкс |
Холодные блюда и закуски |
10 |
Горячие закуски |
2 |
Супы |
4 |
Вторые горячие блюда |
11 |
Сладкие блюда |
4 |
Горячие напитки |
2 |
Холодные напитки |
2 |
Хлебные и мучные кондитерские изделия |
5 |
Итого |
40 |
Водки |
1 |
Коньяки |
1 |
Столовые вина |
2 |
Десертные и ликерные вина |
1 |
Крепкие вина |
1 |
Игристые вина |
1 |
Итого |
7 |
Фруктовые и минеральные воды и соки |
5 |
Таблица 3.4.
Расчет количества блюд в ассортименте
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
Блюда |
От общего количества |
От данной группы |
Количество блюд в меню |
||||
% |
Количество |
% |
Количество |
||||
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные |
45
|
572
|
25 30 40 5 |
143 172 229 29 |
1
4 |
||
Горячие закуски |
5 |
64 |
|
|
|
||
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные |
10
|
127,1 |
20 70 10 |
25,4 89 13 |
|
||
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные |
25 |
318 |
25 50 5 10 10
|
30 15,9 15,9 31,8 31,8 |
|
||
Сладкие блюда и напитки |
15 |
191 |
|
191 |
5 |
||
Горячие, холодные напитки в покупную продукцию рассчитываем по нормам потребления на одного человека в зависимости от типа предприятия. Расчеты сводим в таблицу 3.5.
Е
Таблица 3.5.
Расчет покупной продукции и напитков
Наименование |
Единица измерения |
Норма на 1 порцию |
Количество |
|
В единицах измерения |
В порциях |
|||
Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
л |
0,05 0,04 0,02 0,01 |
18,15 14,52 7,26 3,63 |
91 73 36 18 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный |
кг |
0,05
0,03 0,02 |
18,15
10,89 7,26 |
4
27 20 |
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт |
0,2
|
72,6 |
726 |
Конфеты, печенья, шоколад |
кг |
0,007 |
2,541 |
25 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
18,15 |
93 |
Вино - водочные изделия |
л |
0,2 |
72,6 |
1452 |
Пиво |
л |
0,025 |
9,07 |
18 |
Папиросы (пачка) |
шт |
0,1 |
36,3 |
36 |
Спички (коробка) |
шт |
0,09 |
32,67 |
33 |