Глава 1. Характеристика ресторана первого класса

В соответствии с ГОСТ РФ 50762-2009 «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан - это предприятие, в котором сочетается организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале и организация производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовление фирменных, заказных блюд, закусок и напитков.

Ресторан представляет собой совокупность предприятия с отличительными признаками предприятия, которые показываюткачество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны делятся на три класса:

«Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, которые характерны для ресторанов, огромный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, неотразимая сервировка столов, фирменный стиль, оригинальность подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

       «Высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, большой выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

       «Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, свойственный для ресторанов, специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Рестораны обеспечивают высоким уровнем комфортности за счет оборудования их комфортной мебелью, создания нужного микроклимата, в основном путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны проводят обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных праздников.

Располагают ресторан, в основном на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха ит.д.

Рестораны обеспечивают потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.

Также полным рационом питания потребителей обеспечивают рестораны при гостиницах. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана изготовляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

Одной из особых черт ресторана является, такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, заходя в ресторан вправе надеяться на высокий класс обслуживания.

Обслуживают посетителей заведения официанты и бармены, которые для оказания клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. Мебель в ресторанах должна быть высокой степени комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны быть с мягким покрытием, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Главные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фоянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны - располагаются в городах, предоставляют многообразный ассортимент блюд; работают в определенные часы и имеют многочисленных постоянных потребителей.

Вокзальные рестораны - расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, обычно, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

В составе гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначен он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия.

Судовой ресторан - предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Ресторан характеризуется хорошим уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Мебель в торговом залепрочная, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.