Содержание

Введение………………………………………………………………………..…3

Глава1. Характеристика ресторана первого класса………………………………………………………………..………6

Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………….…14

Глава 3. Технологические расчеты……………………………………..……24

3.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей……………………………………………………………………24

3.2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту……….25

3.3. Составление расчетного меню……………………………………………..28

3.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха…...30

3.5. Составление таблицы реализации блюд по часам………………………. 33

3.6. Подбор механического и немеханического оборудования…………..…..35

3.7. Подбор кухонного инвентаря и посуды………………………………...…40

Заключение…………………………………………………………...…………42

Список использованной литературы………………….…………...………..44

Приложения …………………………………………………………………….46

.

Введение

Актуальность темы исследования Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которой являются предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

-         оказываетзначимую экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-         дает рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что положительно влияет на их работоспособность, сохраняет здоровье;

-  организует сбалансированное рациональное питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного опредприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось огромное количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – является одним из главных для периода, когда быстро меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он выделяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, на данный момент набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, блинные, бистро и др.).

 Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание.

Предприятия общественного питания осуществляют три объединенные функции:

-         производство кулинарной продукции;

-         реализация кулинарной продукции;

-         организация ее потребления.

Главная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соотношении с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

-         услуга питания ресторана;

-         услуга питания бара;

-         услуга питания столовой;

-         услуга питания закусочной;

-         услуга питания кафе.

Услуги поорганизации потребления продукцииобслуживанию делятся на:

-         организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

-         организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

-         доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

-         обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

-         обслуживание в номерах гостиниц;

-        организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах особое внимание выделяется на организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают в себя:

-         организацию музыкального обслуживания:

-        организацию проведения концертов, программ варьете;

-         предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

На сегодняшний день общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны.

С каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень рисканеликвидности товара.

Культура обслуживания – является самым важнымкритерием в оценке деятельности работников общественного питания. Главными моментами, которые выделяют культуру обслуживания, являются наличие современной материально-технической базы, виды и характер оказываемых услуг, ассортимент и качество реализуемой продукции, введение прогрессивных видов обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высшем уровне увеличивает конкурентоспособность предприятия, что есть самое важное при рыночных отношениях.

 Целью курсовой работы является характеристика особенности организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции при ресторане первого класса на85 мест.