5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

В кафе "ШАЛЕ" для приготовления бутербродов используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики шириной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, что бы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1-3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30-40 минут до подачи и хранят в охлажденном месте.

Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными ( канапе, тартинки).

Бутерброды открытые готовят простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта. Сложные - готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды (сэндвичи) готовят двух-, трехслойными и комбинированными. Булки надрезают вдоль так, чтобы половинки не распадались, смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителем и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жаренное или отварное мясо, котлеты).

Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корни, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5-6 см, толщиной 1-1,5 см и обжаривают на сливочном масле, не засушивая. Так же хлеб можно не обжаривать. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5-1 см, высотой 2-3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2-6 штук на порцию. Можно изделиям придать форму кружочка диаметром 4 см.

Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. 

В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту. 

Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов — 15 мин.

Винегреты. Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель, морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смешивают с мелко нарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными кубиками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром, растительным маслом

Икра кабачковая, баклажанная. Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жарочном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от Кожицы баклажаны и кабачки пропускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью, сахаром, охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком

Капустные салаты готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором — капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы, тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу.

Салат из соленых грибов с картофелем. Ингредиенты: 250 г соленых грибов, 2—3 вареные картофелины, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла. Приготовление: вареные картофель, морковь и соленые грибы нарезать ломтиками.  Все смешать и заправить растительным маслом.