Тема 5 организация подготовки и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку. Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Классификация: канапе с огурцом, карбонатом на белом хлебе; канапе с ветчиной, сыром, огурцом и маслинами; канапе с креветками, виноградом и сыром; канапе с семгой, лимоном, маслинами на айве; канапе фруктовое- бананы, киви, ананас.

Канапе с сыром и виноградом. Технология приготовления: с ыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации: подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности: все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты. Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. 

Готовое канапе отпускают из расчета 5 шт. весом 75гр. по на порцию. Канапе можно отпускать на красивых больших блюдах, а также на десертных тарелках. В данном задание, канапе отпускаю в креманках.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5—10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, мало­калорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, Отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источ­ником непредельных жирных кислот.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов. В этом случае витамины и другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются.

Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повы­шают в них содержание витаминов.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механиче­ская обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать сани­тарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию цехов. Цехи должны быть оснащены достаточным количеством холо­дильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и варе­ных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разде­лочные доски и инвентарь.

Во   всех   случаях   желательно,  чтобы   механическая   обработка  предшествовала тепловой. Напри­мер, следует варить или припус­кать очищенные овощи, а не очи­щать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сокра­тить количество ручных операций и избегать контакта пищи с ру­ками:   использовать   для   дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбра­сывателями и т. д. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холод­ных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать уста­новленные температурные режимы обработки сырья.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах; селедочницах; стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов); керамических вазах (для салатов); икориицах; салатниках (одно- и многопор­ционных); розетках (для лимона и зелени); креманках (для отпус­ка лимонов, икры и т. п.).

Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря (рис. 50). Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда долж­на соответствовать блюду по форме и размеру.