- •Отчет по произвоственной практике
- •Тема 6 организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 41
- •Тема 7 организация и приготовление сложных холодных соусов 52
- •Тема 1 общая характеристика предприятия
- •Тема 2 охрана труда на предприятии
- •Тема 3 организация работы холодного цеха
- •Тема 4 ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии
- •Тема 5 организация подготовки и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
- •5.1Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов
- •5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов
- •5.3 Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц
- •5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра
- •Тема 6 организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
- •6.1 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья
- •6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
- •Тема 7 организация и приготовление сложных холодных соусов
- •7.1Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов
- •7.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов
- •7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают кабачковую икру в холодном виде как закуску, с чёрным хлебом, или как гарнир к мясу.
Органолептические показатели
Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны .
Цвет: светло-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус: продуктов, входящих в блюдо.
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка)