7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами

По температуре подачи соусы разделяют на горячие (температура подачи 67-70 градусов) и холодные (10-12 градусов).

По цвету различают соусы красные и белые. Как жидкую основу для соусов используют бульоны - мясные, рыбные, молоко, сметану, сливочное масло, растительное масло, уксус.

Особую группу составляют сладкие соусы.

Для диетического питания соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах. По консистенции соусы бывают жидкими для поливки и тушения блюд, а также средней плотности - для запекания и добавления овощные блюда, в фарши. Иногда готовят густые соусы для фаршировки и добавления, как вязкую основу в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают основные и производные соусы.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе с максимальным количеством продуктов, называется основным. Если к основному соусу прибавить другие, продукты, приправы, то получают новые группы соусов, которые называют производными. Для того чтобы при хранении соусов не образовывалась пленка на поверхность соуса кладут небольшие кусочки сливочного масла или маргарина.

Если пленка появилась, ее следует снять или процедить соус. Быстро охлажденный, а потом разогретый соус имеет улучшенные вкусовые качества, чем соус, который хранят горячим.

Холодные соусы являются питательными средами для развития микроорганизмов, поэтому их следует хранить в холодной камере в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

Соусы необходимо использовать в течение 1-2 часов.

Сочетание даже двух соусов разного цвета может придать тарелке или блюду особенно праздничный вид. Для этого лучше всего использовать фруктовые соусы — палитра их цветов достаточно большая и к тому же они более простые в приготовлении. Таким образом обычно украшают десерты.

Однако и основное блюдо может быть оформлено с помощью различных соусов. Для этого достаточно приготовить соус темного цвета, а для контраста использовать, например, уваренные ДО густоты сливки или соус светлых тонов. А если светлый соус подкрасить тем или иным пищевым красителем, то возможности для декорирования расширятся еще больше.

«Сердечки». Налить на дно тарелки тонкий слой темного соуса. На небольшом расстоянии от края накапать ровными каплями светлый соус. Кончиком ножа провести через капли светлого соуса круг — и получились светлые «сердечки» на темном фоне.

«Веер». Налить на одну половину дна тарелки тонкий слой светлого соуса. Наполнить корнетик из пергаментной бумаги небольшим количеством соуса темного цвета. Нанести корнетиком несколько темных тонких параллельных полос поверх светлого фона, а кончиком ножа провести линии, расходящиеся от центра тарелки к краям. Так темные полосы станут волнообразными.

Двухцветный соус. Заполнить половину дна тарелки тонким слоем темного соуса. На оставшуюся половину аккуратно налить слой светлого соуса. Следить, чтобы граница между двумя видами соуса осталась четкой и не расплылась.

«Солнышко» На дно тарелки уложить ободок из пластика, плотной бумаги и т. П. Диаметром 10 см и заполнить его внутреннюю часть тонким слоем темного соуса. С внешней стороны ободка налить немного светлого соуса. Аккуратно извлечь ободок. Кончиком ножа провести несколько наклонных линий со стороны темного соуса на светлый — получатся «солнечные лучи».

Лист заполняется на 2/3 объема!!!!!!!!!!!!

ВЫВОДЫ

В период прохождения производственной практики была проделана следующая работа:

Изучена структура производства предприятия;

Изучено торгово-технологическое оборудование горячего и холодного цеха, основные технологические операции производства;

Изучена основную документацию, обеспечивающую функционирование предприятия;

В процессе производственной практики были приобретены практические навыки приготовления сладких блюд, документального оформления внутрицехового движения кулинарной продукции;

В качестве индивидуального задания проработано блюдо «Кабачковая икра» (Приложение А,Б)

Приложение А

"Утверждаю"

_________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта № 1

Наименование изделия (блюда): Икра кабачковая

Перечень сырья: кабачки, капуста свежая, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 5 порций, г.
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кабачки	134,3	107,4/69,8	671,5	537/349
Капуста свежая	27,5	22	137,5	110
Лук репчатый	13,1	11	65,5	55
Томатное пюре	11	11	55	55
Масло растительное	5	5	25	25
Уксус 3%	3	3	15	15
Масса готового блюда		100		500