6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

В кафе "Шале" для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары (колбасные изделия, свинокопчености), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, языки, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кулинарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жаренные крупным куском, мякоть птицы отварная в форме брикета).

С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; у окорока, корейки и грудинки - шкуру и кости; мякоть окорока разделяют на куски по соединительно-тканным прослойкам. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3...4 мм, птицу и кролика нарубают на порции.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него; мясо, мясопродукты, птицу и кролика - с разнообразными гарнирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) овощей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.

Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухший желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, осветляют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо и птицу желированным бульоном так же, как и рыбу.

Тонким слоем желе (1...2 мм), приготовленного на курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированное паштетом из телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко нарубленным желе. Отпускают с соусом майонез или майонез с корнишонами.

Филе птицы и дичи отпускают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и припускают. Можно снять филе с тушки вареной птицы, зачистить его и снять кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.

Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, укладывают кусочки отбитой куриной мякоти и набухший чернослив без косточек. Мясо свертывают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.

Для приготовления рулета из кур с подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Уложив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и набухший чернослив без косточек, свертывают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1...1,5 ч. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, выпеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.

Готовые рулеты режут на порции, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Для приготовления паштета обжаренные на шпике печень, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с мелкой (паштетной) решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3 нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетную массу формуют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают рубленым яичным белком.

Студни готовят из котлетного мяса и субпродуктов (путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3...5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, вновь заливают бульоном, солят и проваривают 20...25 мин. Затем вводят набухший желатин (1...1,5 % массы бульона) и доводят до кипения. В горячий студень добавляют растертый чеснок, разливают в противни и охлаждают.

Обработанные субпродукты рубят на куски длиной 50...60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и варят при слабом кипении 6...8 ч, удаляя скапливающийся на поверхности жир. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютина, образующегося в процессе продолжительной варки из коллагена, достаточно для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон не вводят.

Мякоть, отделенную от сварившихся субпродуктов, мелко рубят или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном и далее варят студень, как указано выше.

Охлажденный студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен.

6.3Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы

Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. 

Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. 

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). 

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. 

Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма.

Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное — ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.

Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу на большом красивом блюде и оформить блюда  яркой композицией из овощей и зелени.

Украшение блюд  часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.

Наконец для украшения закусок вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры на поверхности блюд.

Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.

Рыбная нарезка (рыбное ассорти, рыбная тарелка), как мясная, овощная нарезка или красивая нарезка фруктов, занимает важное место на праздничном столе, и каждая хозяйка старается приготовить свое домашнее рыбное ассорти, пусть даже с минимальным количеством рыбных составляющих. 

В большинстве ресторанов рыбная тарелка – это обязательная закуска. Не менее красивое и вкусное рыбное ассорти можно приготовить у себя дома. 

Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов: слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, или шпроты. 

Также нарезка рыбы может быть украшена красной или черной икрой.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С.