Тема 6 организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы.

Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления закусок всевозможные рыбные консервы.

Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.

Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2—2,5 л) и варят при слабом кипении 20—30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10— 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15—20 минут. За 5—7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.

Для приготовления желе процеживают бульон, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина, и доводят до кипения при помешивании.

Для приготовления паштетной массы припускают филе рыбы без кожи и костей, охлаждают и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанные овощи обжаривают на сливочном масле, добавляют томат-пасту, жарят еще 1—2 минуты, затем охлаждают. Рыбу вторично пропускают через мясорубку вместе с обжаренными овощами. Добавляют в массу размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают. Паштетную массу, уже приготовленную, кладут в формочки, смоченные водой, охлаждают в холодильнике. Перед подачей выкладываю из формочек на тарелки и украшаю кружочками лимона, зеленью. 

Для приготовления массы для форшмака дважды пропускают через мясорубку отварное или припущенное филе рыбы и творог, добавляют к массе сметану, лук и взбивают ее. Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками лимона, зеленью. При подаче посыпают сыром. 

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде. 

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость. 

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде. 

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте. 

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска. 

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы). 

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы. 

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. 

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье. 

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Ветчинные рулетики с хреном. Ингредиенты: 300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу. Приготовление: хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

Трубочки из ветчины, бекона. Ингредиенты: 200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа. Приготовление: Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом. Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

Заливной язык. Ингредиенты: 1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Приготовление: язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир При подаче разрезать на порционные куски.

Паштет из говяжьей печени. Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление: лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10—15 минут). Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы. Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.