5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра

Яйца с ветчиной и плавленым сыром. Ингредиенты: 6 яиц, 150 г ветчины, 1 плавленый сырок, 3 стручка консервированного сладкого перца, 3 ст. ложки сметаны, 100 г майонеза, зеленый лук, зеленый салат, перец, соль. Приготовление: половину сваренных вкрутую яиц вместе с ветчиной и сыром пропустить через мясорубку, добавить сметану, часть майонеза, соль, молотый перец и перемешать. На тарелку положить половинки маринованного перца, на них листики зеленого салата, сверху яично-ветчинную массу, закрыть ее половинками яиц (желтком вниз), полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яйца, фаршированные сыром. Ингредиенты: 8 яиц, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок. Приготовление: у сваренных вкрутую яиц срезать с обоих концов часть белка. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желтки. Приготовить начинку: растереть масло и натертый сыр, добавить сметану, лимонный сок, перец и желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем. Выложить яйца на листья салата, украсить каперсами и стручковым перцем или другими овощами.

Рулет из сыра с зеленью. Ингредиенты: сыр, сливочное масло, укроп (все по вкусу).Приготовление: Сыр пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать, выложить на пергамент слоем 1,5 см и на него положить слой рубленой зелени. Свернуть рулет и поставить в холодильник. Готовый рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить.

Салат из сыра и овощей. Ингредиенты: 100 г сыра, 2 яйца, чеснок, 5 редисок, 100 г зеленого лука, 50 г консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки майонеза, перец, соль. Приготовление: сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать.

Салат «Оригинальный». Ингредиенты: 100 г сыра, 2 моркови, 50 г риса, 2—3 дольки чеснока, 5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки, грецкие орехи. Приготовление: сырую морковь и сыр натереть на крупной терке, рис отварить и охладить, чеснок измельчить. Все продукты соединить, заправить майонезом и перемешать. При подаче украсить зеленью и дроблеными орехами.

Салат слоеный. Ингредиенты: 6 яиц, 1 крупная луковица, 2—3 яблока, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан майонеза, уксус. Приготовление: яйца сварить вкрутую (8-10 минут в кипящей воде), нарезать кружочками. Лук нарезать кольцами и залить на 10—15 мин слабым раствором уксуса, затем его слить. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, сыр на мелкой. Орехи измельчить. На блюдо выложить слоями: яйца, лук, сыр, яблоки, орехи. Не перемешивая, залить салат майонезом и поставить на 2—3 часа в холодное место.

5.5 Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

В кафе "ШАЛЕ" холодные блюда, закуски и напитки выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Для приготовления холодных закусок выделено отдельное помещение, оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов производится в горячем цехе. В чистоте содержится все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. При изготовлении холодных закусок со­блюдаются следующие основные правила:  продукты, используемые для приготовления, пред­варительно охлаждены до температуры 8—10 °С, не допускается смешивания охлажденных продуктов с теплыми;  овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 — 2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;  салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной ку­линарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порция­ми непосредственно перед отпуском;  перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму их нарезки;  заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском. Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фи­гурно нарезают их. Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порци­онную посуду (салатники, вазочки).

При приготовлении холодных блюд и закусок механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г. Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

Контроль качества. Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».