ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Отчет по произвоственной практике

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Роман Сергеевич Плосков __________________________________

Группа ТХ-15-11-1_________ Форма обучения ___очная______________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания________

Место практики_____АО «Потаскуй», ресторан «Потаскуй» ___________________

Срок практики с «22» декабря2016г. по с «28» декабря 2016г.__________________

Тюмень 2016г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ВВЕДЕНИЕ 3

ТЕМА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6

ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ 7

ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 11

ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ 14

ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ, ЛЕГКИХ

И СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 17

5.1 Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов 20

5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и

закусок из овощей и грибов 28

5.3 Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц 31

5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра 36

5.5 Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов

и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок 37