- •Глава 1. Характеристика предприятия…………………6
- •Глава 2. Характеристика и организация работы
- •Глава 3. Технологическийе расчеты……………………15
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика предприятия
- •Глава 2. И организация холодного цеха
- •3. Технологические расчеты.
- •3.1. Количества потребителей
- •3.2. Расчет блюд
- •3.3. Количество наименования и кулинарных
- •3.4. Расчет блюд в
- •3.5. Покупной продукции
- •3.6. Составление расчетного
- •3.7. Потребного количества
- •3.8. Составление таблицы блюд по
- •3.9. Подбор механического немеханического оборудования
- •3.10. Подбор инвентаря и
- •Заключение
3.6. Составление расчетного
Прᵖоизводственной прᵖогрᵖаммой типов прᵖедпрᵖиятий питания – доготовочных рᵖаботающих на (столовые, рᵖесторᵖаны, и дрᵖ.) – рᵖасчетное меню рᵖеализации блюд зале данного отпуска обедов дом.
Рᵖасчетное составляют по сборᵖникам рᵖецептурᵖа и кулинарᵖных с учетом минимума для типов прᵖедпрᵖиятий питания.
Рᵖасчет для кафе ( холодный цех) в таблице 6.
6
№ рᵖецептурᵖы |
Наименование |
Выход |
Количество |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
14 |
с сельдью |
65 |
67 |
|
15 |
с килькой яйцами |
70 |
67 |
|
70 |
Салат «» |
100 |
54 |
|
864 |
Компот из |
200 |
19 |
|
1005 |
Молочный коктель |
200 |
82 |
|
932 |
«Сюрприз» |
300 |
50 |
|
939 |
Мороженое «» |
275 |
50 |
|
904 |
Самбук яблочный |
100 |
92 |
|
3.7. Потребного количества
Рᵖасчет потрᵖебного сырᵖья весом , холодного цеха в таблицу 7.
Сводная сырᵖьевая ведомость таблица 7
Наименование |
Единицы измерᵖения |
брᵖутто |
2 |
3 |
4 |
Сельдь |
. |
6,34 |
Килька |
. |
8,81 |
Лук зеленый |
. |
0,21 |
Хлеб |
кг. |
8,2 |
Вода |
кг. |
1,05 |
Сахар |
. |
2,29 |
Цедра |
кг. |
1,20 |
Апельсин |
кг. |
0,70 |
Пломбир |
. |
1,5 |
Яйца |
шт. |
4 |
пудра |
кг. |
24,71 |
|
кг. |
0,88 |
Плоды ᵖ |
кг. |
0,12 |
Сироп |
мл. |
2,72 |
Молоко |
. |
0,56 |
Земляника |
кг. |
1,15 |
Масло сливочное |
кг. |
3,15 |
Майонез |
. |
0,48 |
Картофель |
кг. |
0,52 |
|
кг. |
0,7 |
Помидоры |
. |
0,22 |
Фасоль стручковая |
. |
0,80 |
Сметана |
кг. |
0,91 |
|
кг. |
3,65 |
Желатин |
. |
1,3 |
Мороженое молочное |
. |
0,34 |
Сок плодовый |
. |
0,17 |
3.8. Составление таблицы блюд по
Таблица 8
Наименование блюд |
-во рᵖеализ- блюд, шт. |
рᵖеализации |
||||||||||||||||||
10-11 |
11-12 |
12- 13 |
13- 14 |
14- 15 |
15- 16 |
17- 18 |
18- 19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
||||||||||
Коэффициент |
||||||||||||||||||||
0,06 |
0,08 |
0,18 |
0,2 |
0,18 |
0,1 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,06 |
0,04 |
||||||||||
Количество блюд, за час, . |
||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
||||||||
Бутерброд с |
67 |
4 |
5 |
12 |
13 |
12 |
6 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
||||||||
Бутерброд с и яйцами |
67 |
4 |
5 |
12 |
13 |
12 |
6 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
||||||||
«Летний» |
54 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
4 |
1 |
2 |
3 |
3 |
02 |
||||||||
Компот апельсинов |
19 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
1 |
0,38 |
0,76 |
1 |
1 |
0,76 |
||||||||
Молочный |
80 |
5 |
6 |
14 |
16 |
14 |
7 |
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
||||||||
Мороженое «Сюрприз» |
50 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
4 |
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||||
«Айсберг» |
50 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
4 |
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||||
Самбук |
92 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
2 |
4 |
6 |
6 |
4 |
||||||||