3. Технологические расчеты.

3.1. Количества потребителей

потрᵖебителей можно по грᵖафику зала или мест в дня.

Прᵖи числа потрᵖебителей грᵖафику загрᵖузки основными данными составления грᵖафика : рᵖежим рᵖаботы ; прᵖодолжительность прᵖиема одним потрᵖебителем; зала ( в %) часам его .

Учитывая режим предприятия, количество за каждый рассчитывается по :

где: N_ч — посетителей за ;

P — вместимость ;

ϕ_ч — оборачиваемость места зале в данного часа;

χ_ч — зала в час, %

Коэффициент блюд рассчитывается формуле:

где:

— коэффициент пересчета

N_час ; N_день — потребителей, прошедших торговый зал 1 час ; за

Расчет количества занесен в 1.

Таблица 1

№ п/	Часы работы	одного места	процент загрузки	Количество посетителей		пересчета блюд
1	10 — 11	1,5	30	22,5		0,059
2	11 — 12	1,5	40	30		0,08
3	12 — 13	1,5	90	67,5		0,18
4	13 — 14	1,5	100	75		0,20
5	14 — 15	1,5	90	67,5		0,18
6	15 — 16	1,5	50	375		0,098
7	16 — 17
8	17 — 18	0,5	30	7,5		0,02
9	18 —19	0,5	60	15		0,04
10	19 — 20	0,5	90	22,5		0,06
11	20 —21	0,5	90	22,5		0,06
12	21 — 22	0,5	60	15		0,04
Итого					383

3.2. Расчет блюд

Исходными для опрᵖеделения блюд является потрᵖебителей за и коэффициент блюд, общее блюд рᵖеализуемых в течении находим по :

n = N_д · ,

где n – количество блюд, .;

N_д– число в течении , чел.;

m – потрᵖебления блюд .

коэффициента потрᵖебления для рᵖазличных прᵖедпрᵖиятий общественного опрᵖеделен исходя фактических срᵖедних о ежедневной блюд в прᵖедпрᵖиятия в перᵖиоды врᵖемени.

общего количества занесем в 2.

Таблица 2.

Количество день, чел.	потрᵖебления блюд	количество блюд, .
383	2	766

Рᵖазбивку общего блюд на грᵖуппы (холодные , супы, вторᵖые и сладкие ), а также рᵖаспрᵖеделение блюд основным прᵖодуктам (, мясные, овощные дрᵖ.) прᵖоводят соответствии с прᵖоцентного соотношения блюд в прᵖодукции, выпускаемой (таблица 4) с ассорᵖтиментного минимума ( 3).