Глава 2. И организация холодного цеха

цехи организуются предприятиях с структурой производства ( ресторанах, столовых, и др.).

цехи предназначены приготовления, порционирования оформления холодных и закусок. холодных блюд от типа , его класса. ассортимент продукции цеха входят закуски, гастрономические (мясные, рыбные), блюда (отварные, , фаршированные, заливные др.), молочнокислая , а также сладкие блюда (, муссы, самбуки, , компоты и .), холодные напитки, супы.

Производственная холодного цеха на основании блюд, реализуемых торговый зал, кулинарии, а же отправляемых буфет и филиалы.

Холодный располагается в из наиболее помещений с , выходящими на . При планировке необходимо предусматривать связь с цехом, где тепловая обработка , необходимых для холодных блюд, также с и моечной посуды.

Высота помещений должна не менее 3,3м. на высоту 1,8м пола облицовывают плиткой, остальная покрывается светлой краской.

Полы быть водонепроницаемыми, небольшой уклон трапу, они метлахской плиткой другим искусственным , отвечающим санитарно- требованиям.

При холодного цеха учитывать его :

Продукция цеха изготовления и не подвергается тепловой обработке, необходимо строго санитарные правила организации производственного , а поварам - личной гигиены. , что в цехе изготовляется из продуктов, тепловую обработку, из продуктов дополнительной обработки, четко разграничить блюд из и вареных , из рыбы мяса. На предприятиях организуются рабочие места, которых последовательно холодные блюда соот с программой, в холодных цехах специализированные рабочие .

Холодные блюда изготовляться в количестве, которое быть реализовано короткий срок. и винегреты не заправленном хранят в шкафах при 2-6ºC не более 6ч. салаты и следует непосредственно отпуском, не к реализации , оставшиеся от дня: салаты, , студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные , а также и напитки производства.

Холодные отпускаются после в холодильных и должны температуру 10-12ºC, поэтому цехе предусмотрено количество холодильного .

Оптимальная температура холодном цехе быть в 17 - 19ºС. Данные микроклиматические создаются путем приточно-вытяжной . Вытяжка должна больше притока .

В холодных используется механическое : универсальные приводы сменными механизмами ( нарезки сырых, овощей, для салатов и , взбивания муссов, , сливок, сметаны, соков из ), машина для вареных овощей. машины выполняют операции: нарезают и вареные , перемешивают салаты винегреты (когда готовят в количестве), взбивают, , выжимают соки.

того, в при большом гастрономических изделий, используют средства механизации: машина нарезки гастрономических (для нарезки укладки в ветчины, колбасы, ), хлеборезка, ручной .

Холодный цех быть оснащен количеством холодильного . Для хранения и готовых устанавливают холодильные , производственные столы охлаждающим шкафом, и емкостью салата, низкотемпературный для хранения отпуска мороженого. , предназначенные для кускового или пищевого льда, для приготовления , холодных напитков.

холодильного оборудования от мощности цеха, количества и готовых , подлежащих хранению.

производственных столов от количества , одновременно работающих цехе, из , что фронт на каждого должен быть менее 1.5м. На месте для салатов и используют ванны стол со моечной ванной промывки свежих , зелени. Нарезают и вареные на разных досках. Рациональная рабочего места из двух столов: на столе нарезают , смешивают компоненты заправляют салаты винегреты, на столе порционируют оформляют салаты винегреты перед в торговый . Здесь же оформление блюд. секционные модульные с охлаждаемым и горкой. столе стоят весы, справа посуду с салатом и инвентарь, слева – посуду.

Для закусок из продуктов на месте ставят для малой . Для нарезки в ручную гастрономические ножи. контроля за порции используют .

Для приготовления блюд необходимо специализированное рабочее . Нарезают отварные мясные продукты производственных столах, весами, ножами тройки, разделочными с маркировкой, для укладывания продуктов. Для используют ножи карбования и резки овощей, различной формы.

являются наиболее закуской. Приготавливают из хлеба маслом, различными продуктами и изделиями. В случаев готовят открытые бутерброды. процесс –резка и продуктов порции. Кроме , бутерброды  украшают , зеленью, лимонами, и др. небольшом количестве бутербродов хлеб продукты нарезают способом, используя , сырные, хлебные , специальные приспособления резки яиц т.д. изготовления большого бутербродов необходимо хлеборезку, гастрономическую . При разделке нарезке продуктов режущего инструмента быть разделочные , маркированные в с обрабатываемыми . Продукты, предназначенные бутербродов, нарезают 30-40 мин до и хранят холодильном шкафу.