Глава 1. Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей

Атмосфера, создаваемая в кафе, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора кафе. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют на выбор завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты и цветные фотографии.

Работники кафе очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон.

Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная; • по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; • по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках. Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах.  Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение состоит из и подсобного . Бутерброды, напитки на месте, продукция поступает готовом виде.  организуются на 8, 16, 24, 32 .  Они оборудуются четырехместными столами.  обслуживания детей пожилых людей один - два стола со .

Молодежные кафе по организации и отдыха и студентов, ассортимент блюд ценам среднегородского , не осуществляющие алкогольной продукции, и табачных , и имеющие услуг по досуга молодежи. них предусматривается ограниченный ассортимент горячих блюд приготовления, холодные , горячие и напитки, кондитерские , реализуются виноградные , мороженое.

Молодежные должны иметь: залы для молодежи с оформлением в с концептуальной предприятия и оказываемых услуг; , рассчитанное на со средним достатка, основной в котором уделять разделам и предусматривать выбор десертов, и безалкогольных , овощных и соков, фиточаев. целях пропаганды образа жизни молодежи в предприятий с досугом целесообразно блюда из безопасных продуктов. качестве концептуальной молодежных кафе следующий перечень : подключение wi-, Интернета; трансляция больших экранах соревнований, художественных , познавательных программ; и проведение турниров по играм (шашки, , нарды и .); проведение консультаций лекций по питания, приготовлению , сервировки столов, поведения за и т..; организация тематических (исторических, литературных, , встреч с людьми и .д.); организация проведение тематических основанных на народных традициях; танцевальных, тематических вечеров, караоке; работы тематических клубов (КВН, , скейтбордистов, военно-, спортивно-туристических, джаза, рок--ролла, диско др.). Кафе обслуживанием официантами  своем меню фирменные, заказные , но в быстрого приготовления. предназначено для отдыха , поэтому большое имеет оформление зала декоративными , освещение, цветовое .  Микроклимат поддерживается приточно-вытяжной .  Мебель применяется облегченных конструкций, должны иметь покрытие.  Столовая применяется металлическая нержавеющей стали, , фаянсовая, сортовая . В кафе торговых залов быть вестибюль, , туалетные комнаты посетителей. Норма на одно место в - 1,6 м2.