СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ стр

Глава 1. Характеристика предприятия…………………6

Глава 2. Характеристика и организация работы

ХОЛОДНОГО ЦЕХА…………………………………………………11

Глава 3. Технологическийе расчеты……………………15

3.1. Расчет количества потребителей……………………………...15

3.2. Расчет количества блюд…………………………………….….17

3.3. Количество наименования блюд и кулинарных изделий …..18

3.4. Расчет количества блюд в ассортименте ……………………..19

3.5. Расчет покупной продукции…………………………………...20

3.6. Составление расчетного меню…………………………………21

3.7. Расчет потребного количества сырья …………………….…..22

3.8. Составление таблицы реализации блюд по часам……………23

3.9. Подбор механического и немеханического оборудования….24

3.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды……………………..26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………28

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Введение

Актуальность темы исследования Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которой являются предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

-         оказывает значимую экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-         дает рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что положительно влияет на их работоспособность, сохраняет здоровье;

-  организует сбалансированное рациональное питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного определения, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось огромное количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – является одним из главных для периода, когда быстро меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он выделяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, на данный момент набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, блинные, бистро и др.).

             Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание.

Предприятия общественного питания осуществляют три объединенные функции:

-         производство кулинарной продукции;

-         реализация кулинарной продукции;

-         организация ее потребления.

Главная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соотношении с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

-         услуга питания ресторана;

-         услуга питания бара;

-         услуга питания столовой;

-         услуга питания закусочной;

-         услуга питания кафе.

Услуги по организации потребления продукциии обслуживанию делятся на:

-         организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

-         организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

-         доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

-         обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

-         обслуживание в номерах гостиниц;

-        организацию рационального комплексного питания и др.

На сегодняшний день общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны.

С каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска не ликвидности товара.

Культура обслуживания – является самым важным критерием в оценке работы работников общественного питания. Главными моментами, которые выделяют культуру обслуживания, являются наличие современной материально-технической базы, виды и характер оказываемых услуг, ассортимент и качество реализуемой продукции, введение прогрессивных видов обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высшем уровне увеличивает конкурентоспособность предприятия, что есть самое важное при рыночных отношениях.

Целью курсовой работы является характеристика особенности организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции кафе молодежное на 50 посадочных мест на основе проведенных технологических расчетов.

Исходя из цели можно выделить следующие задачи:

• привести характеристику кафе молодежное;

• дать характеристику холодного цеха;

• разработка производственной программы ресторана;

• расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня;

• расчет и подбор оборудования для холодного цеха.

Объектом исследования является кафе молодежное на 50 посадочных мест.

Предмет исследования - организация производства холодного цеха молодежного кафе.

Структура. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы и приложения.

В введении обоснована цель и предмет исследования. Глава первая и вторая раскрывают теоретические основы. В третьей главе раскрывается расчетная часть.