2.2. Визначення виробничої програми підприємства.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу(ресторан) розраховуємо за формулою: N  = Р K_з.з. Де: Р – Кількість місць у залі;  K_з.з - коефіцієнт завантаженості залу за цей час;  t – тривалість посадки У період з 12 до 13 годин він складе згідно з розрахунковою формулою 56 осіб на годину 

N  = 56 0,5 =36 Аналогічним методом заповнюємо всю таблицю.  Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 1. 

Таблиця 1. Графік завантаження торгового залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаженості залу	Кількість споживачів за годину
12.00-13.00	1,3	0,5	36
13.00-14.00	1,3	0,8	58
14.00-15.00	1,3	0,8	58
15.00-16.00	1,2	0,6	40
16.00-17.00	1,2	0,5	33
17.00-18.00	Перерва
18.00-19.00	0,5	0,7	19
19.00-20.00	0,6	0,7	24
20.00-21.00	0,6	0,9	30
21.00-22.00	0,6	0,9	30
22.00-23.00	0,5	0,7	19
23.00-24.00	0,5	0,6	17
Разом			364

Кількість страв, реалізованих в день, визначається за формулою:

n = Nm,

де: m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача;

N - кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу.

n = 364*3=1092 – кількість страв реалізованих за весь день.

Звідси можна визначити кількість страв окремої продукції:

m_с – супи; m_х.з.- холодні закуски; m_д.с.- другі страви; m_с.с. - солодкі страви.

1. m_с = 364*0,6 = 218

2. m_х.з = 364*0,9 =328

3. m_д.с = 364*1,2 =437

4. m_с.с. = 364*0,3 = 109

Отримані результати вносимо до таблиці 2:

Таблиця 2. Кількість страв

Найменування страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість порцій
Супи	364	0,6	218
Холодні закуски	364	0,9	328
Другі страви	364	1,2	437
Солодкі страви	364	0,3	109

Для  визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуємось нормами споживання на одну людину. Для визначення кількості страв і товарів я орієнтовні норми споживання множив на кількість споживачів.  Результати підрахунків зведені в таблиці 3 :

Таблиця 3. Кількість іншої продукції:

Продукт

Норми споживання

Кількість страв і товарів, л,

Кількість

порцій

Гарячі напої

0,05

18

Чай

0,02

7

35

Кава

0,025

9

90

Какао

0,005

2

10

продовження таблиці 3

Холодні напої

0,25

91

455

Фруктові води

0,09

33

165

Мінеральні води

0,14

51

225

Натуральні соки

0,02

7

35

Всередині груп поділ страв по асортименту виконується в відповідності з відсотковим співвідношенням страв в однотипних діючих підприємствах.

Таблиця 4. Поділ страв по асортименту

№	Найменування	Питома вага, %	Кількість страв, пор.
I	Холодні страви і закуски	-	328
1	Рибні	30	98
2	М’ясні	25	82
3	Салати і вінігрети	30	98
	М’ясні	50	49
	Рибні	40	39
	Овочеві	10	10
4	Молоко, молочно - кислі продукти і бутерброди	15	50
II	Перші страви	-	218
1	Заправні	80	174
	М’ясні	60	104
	Рибні	30	52
	Овочеві	10	18
2	Прозорі	15	33
3	Молочні та інші	5	11

продовження таблиці 4

III	Другі страви	-	437
1	М’ясні	70	306
	З овочевим гарніром	70	214
	З круп’яним гарніром	30	92
2	Рибні	20	87
3	Овочеві	-	-
4	Круп’яні і борошняні	10	44
5	Яєчні і молочні	-	-
IV	Солодкі страви	-	109
1	Холодні	95	103
2	Гарячі	5	6

Меню ресторану:

Назва страви	Вихід, г
Холодні страви і закуски
Устриці	72
Рибне асорті	185
Краби під маринадом	185
Канапе з ікрою, сьомгою і осетриною	80
Асорті м’ясне	165
Салат картопляний з грибами або кальмарами або морським гребінцем	100
Салат рибний делікатесний	50
Вінегрет з кальмарами або морською капустою	150
Помідори фаршировані м’ясним або рибним салатом	160
Салат з птицею або дичиною	150
Салат столичний	150
Салат з овочів з пастою “Океан”	100
Канапе з бужениною і окістом	80
Супи
Бульйон курячий	500
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками	500
Солянка рибна	500
Солянка м’ясна	500
Суп – харчо	500
Суп з цитрусових	500
Другі страви
Риба по ленінградські	285
Риба жарена на грилі	300
Риба по московські	200
Щука фарширована	350
Риба припущена із соусом з білого вина	360
Риба відварна (сімейство осетрових)	300
Грудинка, фарширована кашею	215
М’ясо відварне з гарніром	120
Устриці	72 + 7 шт.
Біфштекс з яйцем	305
Печеня по домашньому	350
Яловичина в цибулевому соусі	300
Кролик по аматорські	335
Морква тушкована з чорносливом і яблуками	290
Каша в’язка з чорносливом	260
Каша розсипчаста з мізками	250
Пудинг яблучний з горіхами	230
Пельмені, запечені в сметані	220
Солодкі страви
Плоди або ягоди	150
Морозиво «Планета»	220
Морозиво з плодами або ягодами	150
Мус суничний	120
Суфле плодове	300
Желе із плодів або ягід свіжих	250
Яблука або груші з сиропом	200
Банани з вершками або молоком	205
Гарячі напої
Чай з цукром	200/15
Чай з медом	200/30
Чай з лимоном	200/15/7
Кава чорна	100
Кава на молоці	100
Кава чорна з коньяком	100/15/25
Шоколад зі збитими вершками	200/50/20
Гарніри
Картопля фрі	150
Рис відварний	150
Складний гарнір 5 варіант	150
Соуси
Соус червоний з вином	50
Соус червоний смородиновий	50