Міністерство освіти і науки  України

Кіровоградський комерційний технікум

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з навчальної дисципліни

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему:

«Технологічний проект холодного цеху ресторану при готелі на 56 місць»

група ВХП – 22 спеціальність: 5.05170101

«Виробництво харчової продукції»

Виконав студент: Оларь Д.С.

Керівник:

Допущено до захисту з оцінкою:                                     

 Дата захисту:_____________ «___»__________2015р.

Оцінка __________________

                                                                       Комісія__________________

                                                                      _________________________

                                                                      _________________________

Зміст

Вступ ______________________________________________________________3

1. Техніко-економічне обгрунтування проекту___________________________5

2. Розрахунково - пояснювальна частина________________________________6

2.1. Характеристика проектованого підприємства_________________________6

2.2. Визначення виробничої програми підприємства ______________________8

2.3. Призначення цеху та режим його роботи ___________________________15

2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини_________17

2.5 Характеристика ліній приготування страв ___________________________20

2.6. Розрахунок та підбір холодильного обладнання______________________

2.7. Підбір механічного обладнання____________________________________

2.8. Розрахунок чисельності працівників________________________________

2.9. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання_____________________

2.10. Розрахунок площі цеху__________________________________________

2.11. Організація площі в цеху_________________________________________

Заключення________________________________________________________

Література_________________________________________________________

Графічна частина___________________________________________________

Додаток 1. Асортиментний мінімум

Додаток 2. Розрахунок сировини

Додаток 3. Графік реалізації страв

Додаток 4. Графік виходу на роботу працівників

Вступ

 Сфера ресторанного господарства - галузь, що найбільш  динамічно розвивається. В останні роки з'являється усе більше закусочних, кафе, ресторанів і барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру. Підприємства ресторанного господарства не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.

Перспективним напрямком розвитку ресторанного господарства в Україні є:

- розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;

- розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;

- масовий розвиток мережі ресторанного господарства в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;

- ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств ресторанного господарства (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).

Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств ресторанного господарства, резервом росту сфери ресторанного господарства України є:

- розвиток мережі сезонних підприємств ресторанного господарства (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);

- розвиток підприємств ресторанного господарства в туристичних зо-

нах, зонах відпочинку.

Мережа підприємств ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.