Технологічна картка на страву:
«Дорадо з мигдальним соусом»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
Вимоги до якості сировини |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Риба |
200 |
150 |
400 |
300 |
ДСТУ 4378:2005 |
||
Борошно |
10 |
10 |
20 |
40 |
ДСТУ 46.004-99 |
||
Вершкове масло |
100 |
100 |
200 |
200 |
ДСТУ 4339:2005 |
||
Мигдаль |
150 |
150 |
300 |
300 |
ДСТУ ЕЭК ООН DDF-06:2007 |
||
Паприка |
4 |
4 |
8 |
8 |
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 |
||
Сіль |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ 3583: 97 |
||
Вино біле |
150 |
150 |
300 |
300 |
ДСТУ 4806:2007 |
||
Сік лимона |
1 шт |
1 |
2 |
2 |
ГОСТ 4429-82 |
||
Перець білий |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ 2903:2005 |
||
Сіль |
0.4 |
0.4 |
0.8 |
0.8 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
||
Технологія приготування: Рибу панірують у борошні і обсмажують з 40 грамами вершкового масла. Посолити, поперчити, посипати паприкою. Соус мигдальний готують: на маслі від смаження риби обсмажують мигдаль, додають лимонний сік та біле вино.
Оформлення і подавання: Можна подавати без гарніру, соус обов’язково разом зі стравою.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби.
Запах – рибний, мигдальний
Консистенція – ніжна риба, соус.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______
Технологічна картка на страву:
«Дорадо буланжеріт»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
Вимоги до якості сировини |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Риба |
200 |
150 |
400 |
300 |
ДСТУ 4378:2005 |
||
Картопля |
100 |
80 |
200 |
160 |
ДСТУ 4506: 2005 |
||
Маслини |
10 |
10 |
20 |
20 |
ДСТУ 7183:2010. |
||
Часник |
10 |
10 |
20 |
20 |
ДСТУ 3233-95 |
||
Лавровий лист |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ГОСТ 17594-81 |
||
Сіль |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
||
Трави |
5 |
5 |
10 |
10 |
ДСТУ 4674:2006 |
||
Технологія приготування: Нарізану тонкими скибками картоплю обсмажити на сковороді з олією до золотистої скоринки. Посолити та поперчити. Сотейник натерти часником і викласти на дно картоплю. Зверху на картоплю покласти рибу, посипати травами, сіллю, перцем. Покрити фольгою та запікати 25 хвилин.
Оформлення і подавання: Декорувати соком лимону, зеленню та маслинами.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається смак риби, соковита картопля.
Запах – рибний, відчувається запах трав
Консистенція – ніжна риба та гарнір
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______
«Дорадо запечена під соусом»
Розтопити
Маргарин
Натерти мілко
Сир
Відварити
Картопля сира
Очистити
Випікання
Порційна сковорідка змащена жиром
Викладають половину картоплі
На неї мариновану рибу
Навколо решту картоплі, страву залити соусом з тмином
Посипати сиром та збризнути маргарином