Технологічна картка на страву:
«Токеалу»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
Вимоги до якості сировини |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Риба |
154 |
123 |
308 |
246 |
ДСТУ 4378:2005 |
Масло вершкове |
40 |
40 |
80 |
80 |
ДСТУ 4445:2005 |
Цибуля |
15 |
15 |
30 |
30 |
ДСТУ 3234-95 |
Олія |
6 |
6 |
12 |
12 |
ДСТУ 4492:2005 |
Перець |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ 2659-94 |
Сіль |
2.5 |
2.5 |
5 |
5 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
Кінза |
10 |
10 |
20 |
20 |
РСТ УССР 302-89 |
Сир |
10 |
10 |
20 |
20 |
ДСТУ 6003:2008. |
Перець солодкий |
15 |
15 |
30 |
30 |
ДСТУ 2659-94 |
Технологія приготування: Рибу обсмажують на вершковому маслі. Окремо смажать цибулю з солодким перцем та спеціями. Кінзу з’єднують з сиром та формують кульки, які панірують і обсмажують у фритюрі. З рипи та сиру готують по чіпсу.
Оформлення і подавання: На підігріту тарілку викладають обсмажені овочі, а на них рибу. Зверху сирні кульки і оздоблюють страву чіпсами. Рекомендується подавати гострий соус. Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби, а також ніжний гарніру.
Запах – смаженої риби
Консистенція – ніжна риба, м’які овочі та хрусткі.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______
Технологічна картка на страву:
«Філе фаршироване»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
Вимоги до якості сировини |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Риба |
122 |
60 |
244 |
120 |
ДСТУ 4378:2005 |
||
Гриби |
8 |
8 |
16 |
16 |
дсту 7075:2009 |
||
Цибуля |
10 |
8/4 |
20 |
16/8 |
ДСТУ 3234-95 |
||
Жир |
3 |
3 |
6 |
6 |
ДСТУ 4455:2005 |
||
Капуста |
11 |
11 |
22 |
22 |
ДСТУ 7037:2009 |
||
Яйця |
¼ |
10 |
2/8 |
20 |
ДСТУ 5028:2008 |
||
Борошно |
6 |
6 |
12 |
12 |
ДСТУ 46.004-99 |
||
Олія |
6 |
6 |
12 |
12 |
ДСТУ 4492:2005 |
||
Перець білий |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ ISO 959-2:200 |
||
Сіль |
0.4 |
0.4 |
0.8 |
0.8 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
||
Технологія приготування: На сковороді смажать фарш з овочів. Попередньо мариноване філе фарширують фаршем. Панірують та запікають.
Оформлення і подавання: Подають з ніжним грибним соусом та маслинами.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби, а також фаршу.
Запах – рибний, з відтінком овочів
Консистенція – ніжна риба, розсипчастий фарш.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______