Технологічна картка на страву:
«Дорадо запечена під соусом»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
Вимоги до якості сировини |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|||
Риба |
- |
208 |
- |
416 |
ДСТУ 4378:2005 |
||
Перець чорний |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ ISO 959-1:2008 |
||
Лавровий лист |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ГОСТ 17594-81 |
||
Сіль |
2.5 |
2.5 |
5 |
5 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
||
Картопля |
- |
106 |
- |
212 |
ДСТУ 4506: 2005 |
||
Соус |
- |
100 |
- |
200 |
- |
||
Сир |
4.3 |
4 |
8.6 |
8 |
ДСТУ 4395:2005 |
||
Масло |
5 |
5 |
10 |
10 |
ДСТУ 4445:2005 |
||
Технологія приготування: на порційну сковорідку змащену жиром викладають половину картоплі вареної, на неї попередньо мариновану рибу, а навколо решту картоплі. Страву заливають соусом сметанним з додаванням тмину. Посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у жаровій шафі.
Оформлення і подавання: подають на порційній сковорідці, окремо в соуснику соус. Також можлива подача спецій окремо.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби і легкий соус
Запах - печеної риби
Консистенція - ніжний, соковитий.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______
Технологічна картка на страву:
«Сібас з чорним рисом та соусом»
Назва сировини |
На 1 порцію |
На 2 порції |
|
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|||
Риба |
380 |
320 |
760 |
640 |
ДСТУ 4378:2005 |
||
Перець чорний |
0.01 |
0.01 |
0.02 |
0.02 |
ДСТУ ISO 959-1:2008 |
||
Рис чорний |
100 |
100 |
200 |
200 |
ДСТУ 4965:2008 |
||
Сіль |
2.5 |
2.5 |
5 |
5 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
||
Ароматичні спеції |
4 |
4 |
8 |
8 |
ДСТУ 4434:2005 |
||
Соус |
- |
100 |
- |
200 |
- |
||
Олія |
8 |
8 |
8.6 |
8 |
ДСТУ 4492:2005. |
||
Технологія приготування: Рибу смажапть основним способом з додаванням ароматичних спецій. Перед подаванням на підігріту тарілку викладають рис чорний, зверху рибу.
Оформлення і подавання: Окремо в соуснику подають соус Таямі або Саява. Оздоблюють страва оливками та червоним лимоном.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби та трав
Запах – смаженої риби, спецій
Консистенція – ніжна риба, розсипчастий рис та густий соус.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Директор Підпис_______
Зав. виробництва Підпис_______
Бухгалтер Підпис_______