План

Вступ

1. Класифікація та асортимент ігристих вин.

2. Технологія виробництва ігристих вин

3. Зберігання ігристих вин

Висновки

Література

Вступ

Зазвичай при згадці словосполучення ігристі вина у переважної більшості людей виникне паралель з шампанським. Насправді шампанське - це звичайно ж ігристе вино. Однак, шампанське - це вид ігристого вина. Оскільки в даний час налічується не один десяток різних видів напою. Якщо дотримуватися визначення, використовуваного в харчовій промисловості ігристе вино - це не що інше як напій, виготовлений з певних сортів винограду і насичений надалі двоокисом вуглецю.

Вуглекислий газ протягом останнього століття активно використовують не тільки в процесі виготовлення ігристих вин, але і при виробництві інших продуктів харчування. Харчова добавка Е260 або вуглекислий газ застосовують в харчовій промисловості як консервант або розпушувач. Крім того вуглекислий газ використовують у процесі виробництва всіх без винятку газованих напоїв, в тому числі і ігристих вин.

Також найвідомішому ігристому вину, шампанському, у виноробстві з'явився унікальний метод виробництва напоїв. Відповідно до так званим mеthode champenoise або "методом шампанського" для виробництва ігристих вин використовують природний метод бродіння, в результаті якого напій насичується вуглекислим газом і набуває свої відмінні смакові та споживчі характеристики. Ігристі вина не слід плутати з іскристим або газованим вином.

1. Класифікація та асортимент ігристих вин.

Назва "шампанське" відноситься тільки до ігристих вин, що виробляються в провінції Шампань пляшковим способом з ампелографічних сортів винограду Піно Чорний, Піно Менье, Месла, Абрані, Шардоне.

Ігристі вина з інших районів Франції називають «мус». В Італії ігристі вина випускають під назвою «спуманте», у Німеччині - «сект», у Росії та в пострадянських державах для внутрішнього ринку застосовують назву «Радянське шампанське», «Російське шампанське». За кордон Радянське шампанське постачається під назвою «Радянське ігристе».

Радянське шампанське - вино, отримане насиченням діоксидом вуглецю ендогенного походження при вторинному бродінні виноматеріалів, оброблених в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.

Рецептура «Советского шампанського» була розроблена Радою народного господарства СРСР у 1928 році за завданням Анастаса Мікояна. Виробництво ігристого вина почалося тільки в 1936 році. За радянських часів марка розливалася на всіх заводах галузі. Сьогодні право виробляти «Радянське шампанське» мають тільки провідні і найбільші виробники галузі.

Радянське шампанське залежно від способу виготовлення і масової концентрації цукру випускають таких найменувань і марок - Радянське шампанське колекційне (брют, сухе, напівсухе); Радянське шампанське спеціальних найменувань (сухе, напівсухе та напівсолодке) і радянське шампанське (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке).

Вміст цукрів в шампанському (г на 100 см ^3): брют - не більше 1,5; сухе - 2,0-2,5; напівсухе - 4-4,5; напівсолодке - 6-6,5; солодке - 8 - 8,5, спеціальних найменувань - 2-6,5. Спіртуозность шампанського всіх найменувань 10,5-12,5% об.

Залежно від терміну витримки шампанське буває без витримки, витримане (не менше 6 місяців після шампанізації), колекційне (не менше 3 років витримки в пляшках).

Залежно від масової концентрації цукру виробляють шампанське брют (не менше 15 г / дм ^3), сухе (20-25), напівсухе (35-45), напівсолодке (55 - 65), солодке (75-85 г / дм ³ ).

Усі види шампанського мають світло-солом'яний з відтінками від зеленого до золотистого кольору (в шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок); тонкий, розвинений букет; повний гармонійний без тонів окисленности смак. При наливі в келих утворюється піна і відбувається тривале виділення діоксиду вуглецю. Об'ємна частка спирту у вині не менше 10,5%.

Французьке шампанське залежно від концентрації цукру поділяють на такі види: Екстра брют (Extra brut, 0-15 г / дм ^3); брют (Brut, 15 г / дм ^3); найсухіше (Extra sec, 20 г / дм ³⁾ ; сухе (Sec, 35 г / дм ^3); напівсухе (Demi-sec, 50 г / дм ^3); солодке (Doux, більше 50 г / дм ^3).

Вміст спирту в шампанському 11 - 13% об., Титрована кислотність 8-10,5 г / дм ^3, що надає вину свіжість.

Шампанське, датоване роком врожаю, витримане більше п'яти років у пляшці, закупорені корковою пробкою, має особливе найменування Recemment Degorge або RD (Ресамман Дегорже або РД). Кращі марки шампанського витримують 8-10 років. Шампанське масового споживання - це брют, яке витримують 2,5-4 роки. Шампанське престижних марок (cuvees) виробляють з виноматеріалів одного врожаю, рік якого вказується на етикетці. Термін витримки вина більше 3 років.

Шампанське також розрізняють і за іншими ознаками:

Champagne Millesime (Шампань Міллезиме) - цей вид шампанського витримується найдовше і виробляється з винограду врожаю певного року, самого кращого.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - це шампанське виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - назва цього шампанського означає "біле із чорних", воно проводиться тільки з червоних сортів винограду Піно Нуар і Піно Менье.

Champagne Rose (Шампань Розі) - Рожеве шампанське. Проводиться шляхом недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або шляхом змішування червоного і білого вина.

Серед найпоширеніших національних видів ігристих вин можна виділити такі:

• французьке шампанське;

• ігристе вино Sekt, яке виготовляють в Німеччині;

• італійські знамениті ігристі вина Cava, Franciacorta, Bracchetto, Prosecco, а також Lambrusco;

• російське Радянське або Російське шампанське;

• ігристе вино їх Південної Африки під назвою Cap Classique.

Крім того ігристі вина виробляють в Англії, Австралії, США, Португалії та в Україні.

У зв'язку з тим, що назва «Шампанське» є захищеною законом зареєстрованою торговою маркою, інші виробники не мають права називати ігристі вина власного виготовлення «шампанським».

Попри це, назва «шампанське» використовується на внутрішньому ринку України та інших країнах СНД у зареєстрованих на території цих країн торговельних марках: «Українське шампанське», «Советское», «Російське шампанське». На експорт ці марки вин йдуть під назвою «Кримське», «Українське ігристе», «Артемівське ігристе» та ін.

Україна, укладаючи Угоду про асоціацію з ЄС, також взяла на себе зобов’язання дотримуватись міжнародних стандартів щодо регіональних назв, зокрема і шампанського.

Угода про зону вільної торгівлі з ЄС, яка набула чинності з 1 січня 2016 року, передбачає, що українські виробники мають 10 років перехідного періоду, щоб навіть на внутрішній ринок більше не випускати ігристі вина з назвою "шампанське". Схожі вимоги стосуються "коньяку", окремих видів вина та деяких видів сирів.

Українські виробники "шампанського" в асортименті вже мають замінники назвам, які заборонені міжнародним правом.

Харківський завод шампанських вин має кілька видів "Советского игристого", а КЗШМ - "Українське ігристе" та "Київ ігристе".

Один з найбільших заводів шампанських вин в Україні - в Бахмуті (Артемівську) на Доннечині - у назвах своїх ігристих вин вже давно не має ані "советское", ані "шампанское". Цей завод експортує частину продукції.

Хоча їм, можливо, доведеться змінити назву, адже місто Артемівськ під час декомунізації перейменоване на Бахмут.

Розрізняють біле, а також рожеве ігристе вино. Перші ігристі вина на території Російської Імперії стали виготовляти з кінця XVIII століття. Примітно те, що саме в цей час вся російська інтелігенція потрапила під вплив французької культури. Дворяни вивчали французьку мову з дитинства і вільно говорили на ній, пані одягалися з оглядкою на паризьку моду, а жодна звана вечеря або прийом не обходився без обов'язкової участі ігристих вин.

Ігристі вина за кольором бувають білі, рожеві і червоні. Для виробництва білих вин застосовують один вид виноматеріалів, рожевих і червоних - від одного до трьох (недобори, сухі, кріплені, десертні виноматеріали або Містель). Вина в основному отримують резервуарним способом шампанізації.

Ігристі вина класифікують на ігристі вина без присвоєного найменування, ігристі вина з присвоєним найменуванням (з оригінальними органолептичними властивостями та специфічними особливостями технології) і перлинні.

До перлинних відносять вина з пониженим тиском діоксиду вуглецю (200 кПа). Білі ігристі вина з вмістом цукрів до 20 г / дм ³ виробляють тільки з присвоєним найменуванням.

Залежно від концентрації цукрів ігристі вина ділять на брют (не більше 15 г / дм ^3), сухі (20-25), напівсухі (35-45), напівсолодкі (55-65) і солодкі (75-85); від тривалості витримки - без витримки, витримані (не менше 6 місяців після закінчення шампанізації), колекційні (із зазначенням року шампанізації і витримки в пляшках не менше 2 років).

Вина, що містять тільки природний цукор винограду, називають «натуральні».

Колір ігристих вин: білі - світло-солом'яний з зеленуватим, золотистим, бурштиновим відтінками; рожеві - рожевий з малиновим, брусничним відтінками; червоні - від ясно-до темно-червоного з вишневим, гранатовим, рубіновим відтінками.

Об'ємна частка етилового спирту в перлинних ігристих винах не менше 8,5 і в інших - 10%.