2.3 Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С. На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневої); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи смінанія) і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; відносної масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в запроторив). Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра. Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.

Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.

Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

2.4. Зберігання та транспортування хліба

Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища зазвичай розраховується з урахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 зміни-з урахуванням півтора змінної роботи.

В хлібосховище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією.

Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, які б виробляли хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальна кількість балів за показники якості - 10.

Висновок

Виробництво хліба займає важливе місце в економіці нашої країни. Харчова промисловість належить до одних з найбільш перспективних галузей економіки. Авторитетні економісти прогнозують в недалекому майбутньому бурхливе зростання промисловості. Треба відзначити, що необхідно розвивати діяльність малих пекарень, тому що вони можуть забезпечити більш високу якість продукції, тому що при відносно малих обсягах виробництва легше виробляти продукцію високої якості. Основними напрямками подальшого розвитку хлібопекарської галузі є збільшення промислового виробництва хліба і булочних виробів шляхом будівництва нових хлібозаводів і реконструкції та переозброєння вже існуючих підприємств; розширення асортименту; поліпшення якості та підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів. Велика увага приділяється вдосконаленню і впровадженню нової техніки і нових прогресивних технологій. Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.