Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.

Якість сирої клейковини визначають за

• кольором — світло-жовтого кольору,

• еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

• розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.

П итна вода — вода, в якій бактеріологічні, органолептичні показники та показники токсичних хімічних речовин перебувають в межах норм питного водопостачання:

• Основна вимога до органолептичних властивостей води — відсутність неприємного запаху, смаку, кольору^[1].

• Мінералізація води (сухий залишок) згідно нормативних вимог^[2] не повинна перевищувати 1 г/дм³, але може бути 1,5 г/дм³ - за погодженням з головним санітарним лікарем відповідної адміністративної території України. В той же час, за показником фізіологічної повноцінності мінерального складу води - оптимальною є мінералізація 0,2-0,5 г/дм³. Для посушливих районів світу вода може вважатися доброю при мінералізації до 1 г/дм³, задовільною — від 1 до 2 г/дм³, допустимою для пиття — від 2 до 2,5 г/дм³, допустимою для пиття в крайніх випадках — від 2,5 до 3,0 г/дм³.

• Твердість води (вміст йонів кальцію та магнію) не повинна перевищувати 7 ммоль/дм³ кількості речовини еквівалента,

• Значення рН повинні бути в межах 6,5-8,5,

• Концентрація нітратного йону не повинна перевищувати 45-50 мг/дм³ (у перерахунку на азот — бл. 10 мг/дм³).

• Важливе значення має характеристика мікробіологічного стану П.в. (колі-індекс — не більше 3, колі-титр — не менше 300). Більшість країн Північної Америки та Європи постійно розробляють і удосконалюють більш жорсткі стандарти питної води, при цьому пріоритетом для всіх країн є епідемічна безпека питної води.

Дрі́жджі — позатаксономічна група одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову у зв'язку з переходом до проживання у рідких і напіврідких, багатих на органічні речовини субстратах. Об'єднує близько 1500 видів, що належать до аскоміцетів та базидіоміцетів та домінують серед грибів у водних середовищах.

М ежі групи окреслені нечітко: багато грибів, здатних розмножуватися вегетативно в одноклітинній формі і, таким чином, ідентифікуються як дріжджі, на інших стадіях життєвого циклу утворюють розвинений міцелій, а у низці випадків і макроскопічні плодові тіла. Раніше такі гриби виділяли в окрему групу дріжджі подібних, але зараз їх усіх, зазвичай, розглядають разом із дріжджами. Дослідження 18S рРНК показали близьку спорідненість із типовими грибами інших видів, здатними до росту тільки у вигляді міцелію.

Розміри дріжджових клітин зазвичай становлять 3—7 мкм у діаметрі, тоді як деякі види здатні зростати до 40 мкм^[4]. Більшість видів розмножується безстатево за допомогою брунькування, хоча деякі види здатні до симетричного (бінарного) поділу.

Дріжджі мають велике практичне значення, особливо пекарські або пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Деякі види є факультативними і умовними патогенами.

Застосування. Деякі види дріжджів здавна використовуються людиною при приготуванні алкогольних напоїв (пива, вина, квасу та ін.) і хліба. У поєднанні з перегонкою, процеси бродіння лежать в основі виробництва і міцних спиртних напоїв. Корисні фізіологічні властивості дріжджів дозволяють використовувати їхні біотехнології. У наш час їх застосовують у виробництві ксиліту, ферментів, харчових добавок, для очищення від нафтових забруднень.

Також дріжджі широко використовуються у науці як модельні організми для досліджень у генетиці, молекулярній і клітинній біології. Пекарські

Борошно зазвичай бідне цукрами, необхідними для бродіння, тому у тісто додають яйця або цукор. Для отримання більшої кількості смакових сполук тісто проколюють або перемішують, вивільняючи вуглекислий газ, а потім знову залишають «підніматися». З'являється, проте, ризик, що дріжджам не вистачить зброджуваного субстрату.

Х арчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Для профілактики захворювань щитовидної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.^[2]

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Способи замісу тіста

Відомо два основних способи замісу дріжджового тіста: опарний і безопарний.

Опарний спосіб замісу тіста

Всипте в тару борошно, сіль, цукор, дріжджі і кмин додайте рідину. Місіть тісто 8 хвилин (у разі хлібопічки чи комбайна) або до тих пір, поки воно не почне відставати від рук. Дайте тісту відпочити 20 хвилин при кімнатній температурі Після відпочинку місіть тісто 4 хвилин, а потім приберіть його в тепле місце. Якщо ви використовуєте хлібопічку, то залиште тісто там же – завдяки автоматичного підігріву під час роботи техніки тісто буде відмінно себе почувати. Залиште тісто в спокої на годину. За цей час воно має зрости вдвічі. Після розстойки викладіть його на робочу поверхню, розплющить руками в коржик товщиною 1 див. В прямокутну форму для випічки укладіть чисте кухонний рушник, густо присипте борошном. Укладіть у форму хліб швом вгору. Залиште хліб на годину в теплому місці для остаточної розстойки. За цей час буханець повинна стати пишною і повітряної. Акуратно переверніть хліб на деко, щоб не випустити повітря. Відправте хліб з кмином в духовку, розігріту до 200 градусів. Печеться такий хліб близько 25-30 хвилин. Готовність хліба можна визначити, постукавши по дну: стук повинен бути глухою.

Перед тим, як розрізати хліб, обов’язково його трохи остудіть. Приємного апетиту!