М іністерство освіти і науки України

Управління освіти і науки Житомирської області

Головинське вище професійне училище нерудних технологій

До захисту:

Заступник директора з НВР __________ Т.А.Заруцька

Пояснювальна записка до творчої роботи на тему :

«Організація робочого місця під час санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів та інвентарю, правила та норми виробничої санітарії та особистої гігієни.»

«Приготування хлібу Житомирського з кмином.»

Виконала: учениця 312 групи

Анна

Викладач-консультант Поліщук А.П.

Головино 2016

Зміст

Вступ

Розділ 1.Оорганізація робочого місця під час санітарної обробки столового та кухонного посуду інструментів інвентарю правила та норми виробничої санітарії та особистої гігієни.

1. Опис роботи. 

1.1.1.Характеристика цеху для миття кухонного посуду. 1.1.2. Санітарні вимоги до обладнання.

1.1.3. Санітарні вимоги до інвентарю.

1.1.4. Санітарні вимоги до посуду, тари.

1.1.5. Поняття про виробничу санітарію та гігієну, охорону праці .

1.2 Доцільність і актуальність роботи.  1.3 Вимоги безпеки праці. Вимоги санітарії. 

Розділ 2. Приготування хлібу Житомирського з кмином. 2.1 Товарознавча характеристика сировини .  2.2 Технологія виготовлення виробу ( технологічно-інструкційна картка ).  2.3 Визначення готовності і якості виробу.  2.4 Зберігання та транспортування хліба

2.5 Характеристика устаткування.  Висновок.  Список використаних джерел.

Вступ

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів. Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах зазначено перелік чистячих, миючих і дезінфікуючих засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено понад 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручної та машинної мийці столового та кухонного посуду. У цьому ж переліку вказано посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування і порядок застосування миючих

Розділ 1.Оорганізація робочого місця під час санітарної обробки столового та кухонного посуду інструментів інвентарю правила та норми виробничої санітарії та особистої гігієни.

1.1.1.Характеристика цеху для миття кухонного посуду. Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичної і безперервної дії. У машинах безперервної дії (наприклад ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменевий очищення від залишків їжі, у другій - миття рецікуліруючим миючим засобом при температурі не нижче 45 ° С (зазвичай використовують як миючих засобів розчини «Посудомия»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецікуляціонной водою, нагрітою до температури не нижче 50 ° С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 ° С. Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів двосекційними ваннами. На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційною ванні. Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну. Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку: - видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів; - миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів; - миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів у кількості (концентрації), в два рази менше, ніж у першій секції ванни; - ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою; - просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах. Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі: - мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів; - ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С. Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі. В ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками. Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, або 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі: - звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди; - миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів; - ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С; - просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах. Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах . Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці. По закінченні роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю. Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів. Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення. При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини. Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові та вуглеводні забруднення. Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують. Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття. Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання. Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закінченню роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою. Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному і ін.

1.1.2. Санітарні вимоги до обладнання.

Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.

Механічне обладнання підприємства масового харчування: картоплесортувальні машини, мийні та картопле очищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентарю, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладковиструганою поверхнею без щілин.

1 .1.3. Санітарні вимоги до інвентарю.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке: СМ — сире м'ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастрономія, X — хліб, КО — квашені овочі, оселедець, РГ—рибна гастрономія, 3 — зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

П ісля роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просушується на гратчатих металевих стелажах.

• Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

• Колоду для розрубування м'яса влаштовують на ніжках висотою 20 см. щоб мати змогу її пересувати і прибирати. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.

• Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.

• Після використання  інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.