Министерство образования науки РФ
ФГБОУ ВО «Уральский Государственный Лесотехнический Университет»
Институт леса и природопользования
Кафедра ландшафтного строительства
Расчетно-графическая работа по дисциплине Грибоводство: «Бизнес план по экстенсивному и интенсивному производству опят»
Выполнила: А.А. Вертипрахова
ИЛП-431
Проверила: Т.И. Фролова
Екатеринбург 2016
1.Резюме проекта
Цель данного проекта – выращивание зимних и летних опят с целью реализации в свежем виде в Екатеринбурге. Грибы опята пользуется постоянным спросом у населения, можно выращивать как в летний период на открытом воздухе, так и в зимнее время в помещении. Этот гриб можно приготовить различными способами:
-стушить; - сварить; - пожарить; - замариновать; - засолить; - сделать икру; - высушить.
Производство имеет неограниченные ресурсы в сырье (опилки,пни,банки.) Производство можно разместить на территории, например, своего садового участка и в имеющемся гараже. Несмотря на то, что выращивание опят в домашних условиях приносит отличную прибыль, занимаются этим бизнесом немногие. А это значит, что конкуренция невелика, и, соответственно, продать товар будет намного проще. В этой статье мы расскажем о том, как выращивать опята, что для этого потребуется, и сколько на этом можно заработать.
Процесс включает 4 основных этапа:
Закупка и проверка посевного материала (мицелия);
Подготовка субстрата;
Выращивание грибов;
Реализация.
Стоимость проекта составит 180 000 руб., которые будут взяты из личных сбережений. Главным образом средства пойдут на создание и оборудование теплицы на территории дачного участка, находящегося в собственности, а также закупку мицелия, удобрений и прочих расходных материалов. Срок подготовительной части проекта составит 2 месяца. Первый урожай планируется получить через 6 месяцев после посадки. Срок окупаемости проекта с момента начала производства составит 6 месяцев.
2.Описание отрасли и компании
Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. А выращивание летних и зимних опят дает возможность зарабатывать круглый год.
Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).
В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.
Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).
Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.
Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.
На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.
Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.
Как правильно хранить опята
Прежде чем морозить или мариновать опята, необходимо перебрать грибы и удалить мусор. Затем ножом у каждого грибочка срежьте нижнюю часть ножки, чтобы не было контакта с землей. У слишком больших опят удалите белую юбочку. Перед заморозкой не следует мыть грибы, иначе опята смерзнуться. Во всех остальных случаях грибы лучше замочить или промыть в проточной воде.
Проще всего заморозить опята. В морозильной камере при температуре -18-24 градуса опята могут храниться в течение длительного времени. Морозить опята можно в жареном вареном или сыром виде.
Свежие подготовленные опята разложите по контейнерам шляпками вниз или полиэтиленовым пакетам и уложите в морозильную камеру. Температура заморозки грибов должна быть не ниже -18 градусов. Хранить свежемороженые опята в морозилке можно в течение 3-6 месяцев. Вареные и жареные опята хранятся дольше. Срок годности таких грибов составляет не меньше 12 месяцев.
Такой вариант хранения удобен тем, что в дальнейшем вам не придется дополнительно обрабатывать грибы. Достаточно достать опята, разморозить и добавить в блюдо. При отваривании или жарке грибов не добавляйте соль. Также следует учитывать, что термически обработанные грибы теряют свою форму, поэтому их можно будет использовать лишь для приготовления грибного супа, соуса или грибной икры.
Впрочем, совсем не обязательно хранить опята только в морозильной камере. Их можно замариновать или засолить и оставить в банках в холодильнике.
Так маринованные опята в закатанных банках могут храниться в течение года. Причем консервированные опята прекрасно хранятся даже при комнатной температуре. Однако употребить закуску в этом случае нужно в течение 3-4 месяцев, тогда как в холодильнике маринованные опята могут простоять до года. Срок годности маринованных опят под капроновой крышкой составляет – 6 месяцев.
Иногда опята солят. Солить грибы можно горячим и холодным способом. Так вот в первом случае грибы могут храниться в течение 8-12 месяцев в холодильнике или в подвале. А при холодной засолке срок годности опят составит не больше 6 месяцев. Опята, засоленные холодным способом, требуют к себе гораздо больше внимания. Тару с грибами нужно все-время проверять на отсутствие плесени и доливать при необходимости рассол.
Существует еще один способ хранения опят – в жареном виде.
Для этого необходимо обжарить грибы до готовности в большом количестве масла, а затем разложить грибы в стерилизованные баночки. И залить оставшимся маслом, так, чтобы оно покрывало грибы толстым слоем. После этого закройте банки крышками, остудите и уберите на хранение в холодильник. В таком виде опята могут простоять до полугода.
Если вы все-таки решили засушить опята, воспользуйтесь специальной сушкой или духовкой. Сушеные опята храните в сухом темном месте в тканевых мешочках или бумажных пакетах. Грибы при таком способе хранения, конечно, занимают совсем мало места, однако опята получаются совершенно безвкусными. Учитывайте это, когда будете выбирать способ заготовки опят на зиму.
Как хранить свежие опята
Многие грибники, особенно новички, интересуются – сколько времени можно хранить опята перед обработкой? Ответ – чем меньше, тем лучше. С течением времени в пластинчатых грибах вырабатываются токсины, которые вредны для здоровья человека. Иногда не получается сразу обработать грибы. В этом случае, опята нужно поставить в прохладное темное место (это может быть подвал, погреб или холодильник), в котором грибы не должны находиться дольше 6 часов. Специалисты считают, что свежие опята вообще не пригодны для хранения, поэтому при первой возможности сразу же обработайте их.
Грибоводство – прибыльное дело, но нужно четко знать какими грибами стоит заниматься. Дело в том, что сейчас рынок перенасыщен, большая конкуренция среди наших производителей и привозных грибов - польских и прибалтийских. Выращивание шампиньонов уже не очень рентабельно. Поэтому специалисты советуют специализироваться на экзотике.
Например, на розовой вешенке со вкусом рыбы или на желтой, на лимонной. Для этого покупаете мицелий (грибные семена по 65 р. за пачку), и сеете их в пни и бревна. Технология посева проста - отрезаются гнилые торцы, после этого отрезается еще один торец, который будет служить пробкой, затем делаете отверстие диаметром шесть сантиметров, и насыпайте мицелий во всю полость, после этого ставим крышечку на место. Через две недели грибы начинают прорастать по всему стволу, а через месяц можно собирать урожай. Прибыль с одного бревна – 50 рублей.
Чтобы поставить бизнес на поток, необходимы большое вентилируемое помещение, брикеты, наполненные мицелием и субстратом (10-килограммовый брикет стоит 70 р.), которые служат имитацией бревен. Здесь технология также не отличается сложностью - 2-3 недели грибы потеют в собственном соку, затем, когда они побелеют, их нужно перенести во влажную и светлую комнату, а спустя еще 3 дня можно собирать урожай. С 10 брикетов вы получите 30-35 кг грибов, реализовать можно по 80 рублей за один килограмм.
Гораздо больший доход можно получить, если заняться выращиванием зимнего опенка. Стоимость одного килограмма этого гриба доходит до 200-300 рублей. Называется он зимним, потому что плодоносит при температуре от 0 до 13 градусов. Единственным его недостатком является его неприятный запах. Но гарантированный доход в 70 долларов в сезон от одной кучи опилок (на которой он растет) поможет справиться с этой неприятностью.