1.4. Херес

Херес - іспанське біле кріплене солодке вино, темно-коричневого кольору. Належить до класу лікерних.

Види хересу

Хереси поділяються на такі основні групи:

• Сухий — 14-16 % спирту, 0,2 % цукру,

• Сухий міцний — 18 % спирту, 1,5 % цукру,

• Міцний — 20 % спирту, 3 % цукру,

• Десертний — 19 % спирту, 9 % цукру.

Найвідоміші хереси — сухі «Фіно» і «Монсанілья», «Амонтильядо». Останній особливо цінується гурманами, оскільки має лише йому властивий букет.

Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: 

• Фіно — найсухіший херес (власне Фіно, Манзанілла і ін.). Має від блідо-солом'яного до темно-янтарного колір та гіркуватий присмак мигдалю. Міцність вина становить 15,5-17%об.

• Олоросо — це група сухих (Пало кортадо, Райяолоросо) та солодких (Москатель, Абокадо, Крім) хересів переважно темного кольору, міцністю 17-20% об.

Типи хересу:

• Фіно (ісп. Fino) — 15 % алк.

• Манзанілья (ісп. Manzanilla) — 15-19 % алк.

• Амонтільядо (ісп. Amontillado) — 16-22 % алк.

• Олоросо (ісп. Oloroso) — 17-22 % алк.

• Пало Кортадо (ісп. Palo Cortado) — 17-22 % алк.

• Медіум (англ. Medium) — 15 % алк.

• Пел Крім (англ.PaleCream) — 17,5 % алк.

• Крім (англ. Cream) — 17,5 % алк.

• Педро Хіменес (ісп. Pedro Ximénez) - 17 % алк.

• Москатель (ісп. Moscatel).

Виробництво «хересування»

Херес виробляється з білого винограду сортів Паломіно і Педро Хіменес. З тих же сортів винограду можуть вийти зовсім різні напої. Багато що залежить від кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки.

Виноград для майбутнього хересу збирають у кінці вересня, коли він в міру визрів. Поміщений в дубові діжки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Поступово воно освітлюється. Після чого дегустатори куштують отриманий напівфабрикат, і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хересу.

Після того, як розчавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив, і вийшло молоде вино міцністю 12-15 %, діжки відкорковуються, за справу беруться дегустатори. Як правило, лише одна з 20 бочок, а буває — і з цілого винограднику, виявлялася такою, що набула потрібного смаку Амонтильядо.

На подальших стадіях у вино додається етиловий спирт, що зупиняє бродіння і доводить міцність бажаної субстанції до 15-16 %, вино переливається в дубові діжки, що стоять у кілька ярусів. Це так звана солера — система, в якій на верхньому рівні розташовується молоде вино, а у міру старіння воно переливається все нижче і нижче. Це одна з складових технології, характерної для отримання хересу.

Інша складова — витримка хересу у незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов'язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворювати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2 см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу. На сучасному етапі розвитку виробництва, використовуються спеціально виведені чисті культури особливих хересних дріжжей. Саме вони і додають той самий специфічний хересний тон, що нагадує смак  мигдалю  або волоського горіху.