1.2. Марсала
Марсала - італійське вино, що створюється на основі тільки білих сухих вин. Це вино здавна виробляли на італійському острові Сицилія, кращі марки - в районі міста Марсала. Міцність вина становить 17—18 % об. Вміст цукру різний ( приблизно 7%).
Колір в залежності від типу марсали може бути від солом'яно-жовтого з янтарним відтінком (Марсала самородна) до темно-янтарного (Марсала вища, Марсала добірна), смак — з приємною гірчинкою. Виготовляється також марсала з добавками (Марсала спеціальна), що надають їй смаку (з добавками бананів, мигдалю, яйця, кави та інше).
За кольором марсала буває трьох різновидів:
золота (оро) - з білого винограду;
Бурштинова (амбра) - з білого винограду;
рубінова (Рубін) з суміші білого і червоного винограду.
За тривалістю витримки виділяють марсалу:
добірну (Фіне) - мінімум один рік витримки;
екстра-класу (Суперіоре) - мінімум два роки витримки;
екстра-класу тривалого зберігання (Суперіоре Різерва) - мінімум чотири роки витримки;
неперобродивша (Вірджін) - мінімум п'ять років витримки;
неперебродивше, тривалого зберігання (Вірджін Різерва) - мінімум десять років витримки.
Виробництво
Для виготовлення марсали в сучасних умовах використовуються сорти білого винограду Грілло, Катаррато, Місоль, Дамаскін, а також червоного винограду Піньятеллі, Неро-д'Авола, Нереллмаскалезе. Найбільш важливим сортом є Грілло, який має здатність до природного окислення, що виділяє марсалу серед інших вин. З Грілло виробляються найцінніші сорти Марсали. Як добавки при дозріванні марсали додають суміш сусла з солодких сортів винограду з невеликою кількістю бренді і проварене сусло або сифоні - концентроване виноградне сусло.
Заброджений виноматеріал типу столового вина готується міцністю 12—14 % об. Водночас сусло уварюється перегрітою парою до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і відчутного тону карамелізації в смаку. Після цього компоненти ретельно змішують, підспиртовують, піддають ступеневому витримуванню. Марсала може витримуватись від 2 місяці до 5 років і більше.
Як пити марсалу
Суха і напівсуха марсала відмінно підходить в якості аперитиву, а солодка — дижестива. Подають вино в келихах для хересу. В якості закуски до марсалі підходять тверді сири (пармезан тощо), горіхи, десерти, фрукти. Використовують цей італійський напій і як інгредієнт коктейлів.
1.3. Портвейн
Портвейн — португальське солодке кріплене вино,класу лікерних вин, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Переважно портвейн виготовляють з темно-червоних сортів, рідше с рожевого та білого сортів винограду. Вміст спирту — 17,5-21,0%.
Сорти портвейну
За кольором
White Port — білий портвейн
Ruby Port — рубіновий (червоний)
Tawny Port — темно-жовтий (рудувато-брунатний)
PortoRosé, Pink Port — рожевий портвейн
За вмістом цукру
Португальською |
Англійською |
Українською |
Градус Боре |
Вмістцукру (г/л) |
ExtraSeco |
ExtraDry |
ЕкстраСухий |
0,0 |
< 40 |
Seco |
Dry |
Сухий |
0,0 — 1,3 |
40 — 65 |
MeioSeco |
SemiDry |
Напівсухий |
1,4 — 2,7 |
65 — 90 |
Doce |
Sweet |
Солодкий |
2,8 — 5,0 |
90 — 130 |
MuitoDoce |
VerySweet |
ДужеСолодкий |
> 5,0 |
> 130 |
Сорти винограду
В виноробному регіоні Дору зареєстровано більше ніж 80 сортів винограду, з яких виробляється портвейн. Найбільш відомі:
Червоні сорти: Bastardo, Moreto,MouriscoTinto, Periquita — Castelão, TintaAmarela, TintaBarroca, TintadaBarca, TintaFrancisca, TintaRoriz, TintoCão, Touriga Nacional — TourigaFranca, TourigaFrancesa
Білі сорти: Codega, Donzelinho, FernãoPires, Folgazáo, Gouveio, MalvasiaFina, MalvasiaRei, MalvasiaRei, Síria, Viosinho
Класи портвейну
Old / Aged Tawny — «старий» портвейн (з обов’язковим вказуванням року) — вино, яке зберігалось в малих дерев'яних бочках. Може бути 10-, 20-, 30- та 40-річного віку
Colheita — ( «врожай»), мінімум 7 років витримки у бочці, вино може бути з різного винограду, але обов'язково одного року врожаю
Vintage Port — «марочний», є одним з найкращих класів портвейну. Для нього вибираються тільки найкращі вина. Після збереження в бочках, він розливається по пляшках і витримується протягом принаймні дванадцяти років
Garrafeira — зберігається від трьох до шести років в бочці, після розливу в пляшки він повинен дозріти протягом принаймні восьми років.
LateBottled Vintage Port (LBV) — «марочний пізнього розливу» є також сумішшю різних сортів винограду одного року врожаю. Він зберігається і дозріває приблизно чотири-шість років у бочці
Vintage Character Port / Crusted Port — цей портвейн являє собою суміш з «добрих» врожаїв різних років, але які трохи не досягають якості «справжніх вінтажних». Вино молодим (до старше 3 років) і як правило не фільтрованим, розливається з великого бака по пляшках, де ще дозріває протягом кількох років. Цей тип портвейну досить популярний серед знавців, так як він за смаком наближається до вінтажного, але за ціною є значно дешевше.
Reserva — як правило порт високої якості (за аналогом з сортом «Fine»). Ця назва класу не регулюється Інститутом портвейну і її використання трохи відрізняється у одного виробника від іншого.
Single Quinta — в принципі це може бути кожен з вищевказаних класів, найчастіше стрічаються сорти Vintage, LBV або Colheita. Головним є те, що виноград мусить походити з одного вино господарства (Quinta — хутір) котре мусить бути ясно вказане на етикетці.
Виробництво
Портвейн одержується в результаті неповного бродіння сусла чи мезги та пізнішого додавання спирту. Особливість виробництва портвейну полягає в тому, що на стадії ферментації молоде вино зміцнюється шляхом додавання бренді в пропорції 100 літрів бренді на 450 літрів вина. Цукор який не добродив визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Пізніше, кріплене вино може вистоюватись до 40 років і більше. Вина, виготовлені за технологією портвейну, випускають майже в усіх виноробних районах. Вина цього типу представлені широким списком назв. В їх ароматі відчутні характерні плодові тони, смак м'який, повний, гармонійний.