Міністерство освіти і науки України
Національний університет «Львівська політехніка»
Кафедра:
Реферат
на тему: «Виробництво міцних і кріплених вин»
Виконала: студ. гр. ХР-21
Обертас Анастасія
Перевірив:
Дзіняк Б. О.
Львів 2016
Зміст
Вступ……………………………………………………………………………...3
Виготовлення міцних вин…………………………………………………….4
Мадера……………………………………………………………………...4
Марсала…………………………………………………………………....5
Портвейн…………………………………………………………………...7
Херес……………………………………………………………………....9
Виготовлення десертних вин……………………………………………….12
2.1. Мускати…………………………………………………………………12
2.2. Токайські вина………………………………………………………….15
2.3. Кагор……………………………………………………………………17
2.4. Малага……………………………………………………………………18
Висновок
Література
Вступ
Міцне вино - це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрі сусла, чи м’язги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом.
Десертне вино - це натуральні або кріплені вина, які мають більший вміст цукру ніж міцні.
Міцні вино відрізняється від десертного більшим вмістом етилового спирту і меншим вмістом цукрів. Так міцне вино містить 17-19% спирту, а десертне вино містить до 17%.
Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні.
До десертних вин відносять такі типи: біле, рожеве, червоне десертні вина; мускати білий, рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними.
Більш детально про ці вина буде описуватись далі.
1. Виготовлення міцних вин
Особливістю виготовлення міцних вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння.
Характерні властивості міцного вина значно залежать від сорту винограду. Добре відомий вплив вдало підібраних сортів на розвиток у винах типу портвейну характерного плодового аромату. Також певний сорт винограду може зумовлювати аромат та смак мускатів вин.
Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні.
1.1. Мадера
Мадера (Мадейра) - вино, при виготовленні якого основною технологічною операцією є мадеризація (термічна обробка). Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення. Назва вина є контрольованою за походженням,тому назва інших подібних вин іменем "Мадера" незаконна.
В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на:
суха мадера — Seco Madeira
напівсуха — Meio SecoMadeira
напівсолодка — Meio DoceMadeira
солодка, десертна — Doce Madeira
Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму іхлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Найкращі напої мають характерний присмак смажених горіхів.
Виробництво «мадеризація»
Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирту і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років. Мадерські вина роблять з рожевих, білих і червоних сортів винограду.
Після розчалювання, виноградну мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18—20 % виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70 ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових діжках на сонячних майданчиках при температурі 35—40 ºС протягом 2—4 років. А далі бочки на два роки оговтуються в підвали. Тут, в прохолоді, знаходяться пляшок - великі дубові посудини загальною ємністю понад 2-х тисяч літрів.
Виноматеріали при необхідності купажують. Мадера - це практично завжди купажне вино. В основному для її виготовлення використовуються як мінімум 3 сорти винограду.