5. Технологічні процеси і режими вирощування товарних дріжджів

5.1 Вирощування дріжджів в розбавлених середовищах

На вітчизняних заводах товарні хлібопекарські дріжджі вирощують зазвичай у дві стадії (засівна стадія Б і товарна В) при кратності розведення сировини 17. При цьому для заводів з вітчизняним обладнанням застосовують дещо інший режим вирощування дріжджів, ніж для заводів, де встановлено обладнання з Польщі. Це пов'язано з сепаруванням засівних дріжджів стадії Б на цих заводах.

Вирощування дріжджів на заводах з вітчизняним обладнанням

Стадія Б.Дріжджі отримують в дріжджовирощувальних апаратах загальним обсягом 30 м ³. Завантаження апарату здійснюють у наступному порядку: у дріжджовирощувальний апарат набирають воду, додають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній; потім подають 215 кг дріжджів ПЧК у вигляді дріжджового молока. По закінченні засіву подають ростові речовини, хлористий калій і починають подачу поживних.

У процесі вирощування дріжджів температуру підтримують на рівні 30 ⁰ С, кількість повітря - 80 м ³ /год на 1 м ³ середовища в апараті. У цій стадії за 11 год накопичують 1100 кг дріжджів. Дозрівання дріжджів у стадії Б не передбачається.

Стадія В. Товарні дріжджі отримують в дріжджовирощувальних апаратах місткістю 100м³. Засівним матеріалом служить весь вміст апарату Б.

Дріжджі отримують за технологічною схемою з 20 або 12-годинним періодом розмноження. У дріжджовирощувальному апараті протягом перших 7 год за повітряно-припливним способом накопичують «робочу» біомасу (накопичувальний період). Потім починають безперервний відтік її у відбірковий апарат (період відборів), де дріжджі в умовах слабкої аерації і без додавання поживних речовин дозрівають протягом 1 год, після чого надходять на сепаратори для виділення.

Одночасно з відтоком в дріжджоворощувальний апарат по програмі надходять поживні речовини (розчини меляси, солей і вода). У необхідних випадках подають ростові речовини, солі калію і магнію. Кількість середовища, що відбирається щогодини, відповідає кількості рідини, що надходить в дріжджовирощувальний апарат, тому рівень середовища в ньому залишається постійним. Кількість дріжджів в основному дріжджовирощувальному апараті має бути також постійним (приріст дріжджів відбирають у відбірковий апарат).

У дріжджовирощувальний апарат об'ємом 100 м ³ набирають соду, освітлений розчин меляси, розчин сірчанокислого амонію, після чого передають весь вміст апарату Б; одночасно подають повітря. Після цього в апарат подають ростові речовини і хлористий калій і починають приплив меляси і солей. Витрата повітря в апараті становить 100 м ³ /год на 1 м ³ середовища. На початку процесу рН середовища встановлюють 4,5, в кінці 5,5-5,8. До кінця накопичувального періоду накопичується 3400 кг дріжджів і заповнюється весь корисний об'єм апарату стадії В.

З 8-ї години починають поступовий відбір культуральної середовища у відбірний апарат по 11 м ³ /год де аерація середовища знижена (витрата повітря становить 40-50 м ³ /год на 1 м ³ середовища). У період відбору в основний дріжджовирощувальний апарат щогодини подають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній, диаммонийфосфат. Період відборів триває 12 при 20-ти годинному періоді розмноження дріжджів і 4 години - при 12-ти годинному періоді. При роботі заводу по режиму з 20-ти годинним періодом розмноження з одного апарату отримують 9300 кг дріжджів.

Вирощування дріжджів на заводах з обладнанням виробництва Польщі.

На заводах встановлені дріжджовирощувальні апарати місткістю 100 м³. Дріжджі вирощують за 12-годинною схемою з чотирма відборами.

Товарні дріжджі вирощують також у дві стадії.

Стадія Б. Дріжджі вирощують в апараті загальним обсягом 100 м ³. Апарат завантажують в наступному порядку: у дріжджовирощувальний апарат набирають воду, додають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній. Потім подають 620 кг дріжджів ПЧК у вигляді дріжджового молока. Потім додають ростові речовини, хлористий калій і починають приплив поживних розчинів. Хлористий калій і сірчанокислий магній витрачають залежно від вмісту цих речовин в мелясі і воді і додають на початку процесу вирощування дріжджів.Дріжджі стадії Б сепарують на окремих сепараторах і зберігають у збірниках дріжджового молока.

Стадія В. Накопичувальний період товарної стадії триває 7 годин. За цей час накопичують 4000 кг дріжджів як при роботі заводу з 12 -, так і 20-ти годинний схемою. У дріжджовирощувальний апарат об'ємом 100 м ³ набирають воду і подають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній і 1200 кг дріжджів стадії Б у вигляді дріжджового молока.З 7-го години починають період відбору середовища, який триває 4 год при роботі за схемою з 12-годинним періодом розмноження і 12 год - з 20-годинним періодом. Щогодини в відбірний апарат відбирають 11 м ³ середовища. У дріжджовирощувальний апарат подають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній і воду. Ростові речовини і КС1 подають на 6-й і 12-й годині бродіння (20-годинний період). Всього отримують 6000 кг товарних дріжджів при роботі за схемою з 12-годинним періодом розмноження і 10 000 кг дріжджів за схемою з 20-годинним періодом.