4.2 Виділення та зберігання маткових дріжджів

Дріжджі ЧК по закінченні дозрівання направляють на сепарування. Виділення дріжджів проводять на окремих сепараторах за двоступеневої схемою. Отсепаровані на першому сепараторі дріжджі безперервно без затримки передають на другий сепаратор для згущення. Холодну воду для промивання дріжджів подають в проміжний збірник після першого сепарування і на другий сепаратор. Промиті і пущені до концентрації 400-600 г/л дріжджі, що називають дріжджовим молоком, направляють у збірник, в якому вони зберігаються при температурі не вище 6 ° С.

Подальше згущення дріжджового молока виробляють на вакуум-фільтрах.

Дріжджі ПЧК зберігають звичайно в пресованому вигляді або у вигляді дріжджового молока (суспензії дріжджів у воді), а також у висушеному стані при оптимальній температурі 2-4 °С.

Останнім часом метод зберігання дріжджів ЧК і ПЧК у вигляді дріжджового молока знайшов широке визнання в промисловості. Він є найбільш перспективним, оскільки дозволяє зберегти цінні для маткових дріжджів властивості - генеративну активність і чистоту культури.

Генеративна активність маткових дріжджів, які зберігаються в пресованому вигляді, стабільна лише протягом перших 10 діб, при подальшому зберіганні вона погіршується. Наприклад, якщо величина генеративної активності в вихідних маткових дріжджах становила 0.233, то через 10 діб зберігання в пресованому вигляді вона збільшилася до 0,237, а через 20 діб знизилася до 0,230 і через 30 діб - до 0,226. При зберіганні ж дріжджів у вигляді дріжджового молока генеративная активність дріжджів протягом усього періоду зберігання поліпшується і через 10 діб збільшується до 0,238, через 20 діб-до 0,248 і через 30 діб - до 0,250. При зберіганні маточних дріжджів у вигляді дріжджового молока зберігається краще також ферментативна активність і чистота культури, в той час як при зберіганні дріжджів у пресованому вигляді поряд з пониженням генеративної активності спостерігається і поступове наростання бактеріальної мікрофлори дріжджів, яка досягає іноді 50% (за співвідношенням колоній при висіві на чашки Петрі). Стороння мікрофлора в основному складається з молочнокислих бактерій і цвілевих грибів.

4.3 Показники якості дріжджів чк і пчк

Маткові дріжджі повинні представляти собою чисту культуру сахароміцетів без домішки сторонніх дріжджових грибів і бактерій, особливо гнильних.

При мікрокопіюванні видно великі округлі і овальні клітини рівномірної величини. При посіві їх на рідкесередовище, що містить уксуснокислий натрій, через 5 діб не повинна з'являтися плівка (ознака наявності несахароміцетів), а на твердих середовищах - не повинні з'являтися колонії дріжджоподібних грибів та бактерій.

Дріжджі ЧК повинні містити 1,3% фосфор у і 2,5% азоту, а дріжджі ПЧК - 1.0% фосфору і 2,0% азоту і володіти високою генеративної активністю. Швидкість росту активних маткових дріжджів становить 0,200-0,350. Генеративная активність дріжджів ЧК залежить від способу їх культивування. Дріжджі дихального типу (аеробні, отримані при повітряно-приточному способі) володіють більш високою здатністю до розмноження і росту в порівнянні з дріжджами бродильного типу (анаеробними, отриманими при невеликій аерації середовища). При цьому формуються клітини, що містять різну кількість біотину, метахроматіна, РНК (рибонуклеїнової кислоти), ДНК (дезокенрібонуклеіновой кислоти), поліфосфатів і різняться за складом. Активні маткові дріжджі повинні мати такі показники:

- дріжджі ЧК - підйомна сила 35 - 40 хв, мальтазна активність 70 - 90 хв, осмочутливість не більше 20 хв,

- дріжджі єчк - підйомна сила 40-50 хв, мальтазна активність 70 - 100 хв, осмочутливість не більше 10 хв.

Стійкість хороших маткових дріжджів зазвичай перевищує 72 год.

Крім того, дріжджі чистої і природно-чистої культури повинні містити не менше 10% великих клітин, не більше 25% дрібних клітин, що не більше 10% бруньки клітин.