1.2 Способи культивування і показники процесу

При вирощуванні дріжджів застосовують способи, що розрізняються режимом подачі поживних речовин, повітря і тривалістю процесу. При цьому розрізняють безприпливний, повітряно-припливний, повітряно-проточний способи.

Безприпливний спосіб культивування застосовується при отриманні маткових дріжджів. При цьому способі всі поживні речовини у воду потрапляють відразу при завантаженні апарату. Повітря при цьому або не подають зовсім, або подають періодично, або невелику кількість протягом всього періоду культивування.

Повітряно-припливним називається спосіб, при якому дріжджі вирощують з постійною подачею повітря і поступовим припливом поживного середовища в дріжджовирощувальний апарат. Такий режим називається періодичним. Його зазвичай використовують при отриманні останніх стадій маткових дріжджів, а також товарних дріжджів.

Повітряно-проточним називається спосіб, при якому дріжджі вирощують з постійною подачею повітря і одночасним припливом поживногосередовища в дріжджовирощувальний апарат і відтоком культурального середовища з дріжджами в відбірний. При цьому протягом 6-7 годин дріжджі накопичуються в дріжджовирощувальному апараті - цей період називається накопичувальним. Через 6-7 годин починається відтік середовища з дріжджами з дріжджовирощувального апарату в відбірний апарат - відтічний період, або відбірковий, який триває 20-30 годин і більше - подовжений або безперервний режим.

Накопичувальний період протікає в основному в дріжджовирощувальному апараті, куди безперервно подається живильне середовище і повітря. При цьому дріжджові клітини так само, як і при періодичному способі, проходять лагфазу і фазу логарифмічного росту, яка триває безперервно. У перші години спостерігається синхронне відпочкування дочірніх клітин з невисоким коефіцієнтом годинного приросту (1,08-1,10), потім приріст збільшується і через 5 - 6 годин коефіцієнт годинного приросту досягає величини 1,20-1,25. В культуральному середовищі прицьому накопичується максимально можлива кількість дріжджів, так звана «робоча біомаса», після чого починається період безперервного розмноження, або відбірний період.

У цей період в основному дріжджовирощувальному апараті клітини перебувають у стадії логарифмічного росту і встановлюється постійне співвідношення клітин за величиною і ферментативною активністю. Кількість великих клітин становить 20%, середніх 55% і дрібних не більше 25-30%. Відбірний період може тривати нескінченно довго при дотриманні наступних умов:

- забезпечення дріжджових клітин необхідними поживними і ростовими речовинами, а також киснем в достатній кількості;

- безперервне виведення з дріжджовирощуваьного апарату продуктів обміну (метаболізму) клітин, гальмують їх зростання і розмноження;

- безперервний відбір з основного дріжджовирощувального апарату приростаючої біомаси.

Стаціонарна фаза розвитку дріжджів у безперервному процесі настає лише у відбірковому апараті, куди поживні речовини не надходять і звідки безперервно відбирається приростаюча біомаса.

Таким чином, вирощувані в основному апараті дріжджі характеризуються активністю ферментних систем, тобто здатністю до активного росту і розмноженню з постійною, встановленою для даного апарату і сировини, що переробляється, швидкістю. Від правильного ведення цього процесу в відбірковому апараті залежить в основному якість дріжджів.