Зміст

Вступ

1. Технологічна схема виробництва дріжджів на спеціалізованих дріжджових зоводах

1.1 Принципова схема виробництва

1.2 Способи культивування і показники процесу

1.3 Основні розрахункові показники

2. Сировина і допоміжні матеріали

2.1 Основна сировина

2.2 Допоміжні матеріали

3. Приготування поживного середовища

3.1 Приготування розчину меляси

3.2 Технологічні режими переробки меляси різної якості

4. Отримання дріжджів чистої і природно-чистої культури

4.1 Схема отримання маткових дріжджів

4.2 Виділення і зберігання маткових дріжджів

4.3 Показники якості дріжджів ЧК і ПЧК

5. Технологічні прцеси і режими вирощування товарних дріжджів

5.1 Вирощування дріжджів в розбавлених середовищах

5.2 Процес дозрівання дріжджів

5.3 Виділення дріжджів

5.4 Формування, упаковка і транспортування дріжджів

5.5 Зберігання дріжджів

5.6 Сушка дріжджів

6. Виготовлення дріжджового молока

7. Технологія виготовлення дріжджів на меласно- спиртових заводах

8.Вдосконалення виробництва хлібопекарських дріжджів

Висновки

Список використаної літератури

1. Технологічно схема виробництва дріжджів

1. Принципова схема виробництва

Технологічний процес виробництва дріжджів складається з окремих основних етапів: приготування живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення, формування та упаковка пресованих дріжджів, сушка і упаковка сушеної продукції.

Приготування поживного середовища.

Під поживним середовищем розуміють розчини меляси, а також розчини азот-і фосфоровмісних солей. Густу мелясу з мелясосховищ передають до збірки 1, де зберігається добовий запас її. Із збірки 1 мелясу направляють на ваги 2, звідки після зважування передають до збірки для розбавлення меляси 3, де її розводять водою. Цей процес називають розведенням. Потім розчин меляси подають на кларіфікатори 4, де відбувається звільнення її від механічних домішок - цей процес називають освітленням. Освітлену мелясу насосом перекачують в припливні збірники для меляси 7, звідки її подають у дріжджовирощувальний апарат.

Азот-і фосфоровмісні солі розчиняють окремо в спеціальних ємностях водою і використовують для харчування дріжджів у вигляді розчинів, які подають в дріжджовирощувальний апарат з припливних збірників для солей 5, 6. Для кожної солі використовують окремі резервуари як для розчинення її, так і для припливу.

Вирощування дріжджів.

Цей етап є основним у виробництві хлібопекарських дріжджів. Вирощуванням дріжджів називають процес розмноження клітин дріжджів, коли з невеликої кількості клітин,якізасіваються у поживне середовище,поступово, шляхом ряду послідовних стадій отримують велику кількість дріжджів, що використовуються у багатьох галузях промисловості, і насамперед у хлібопекарській.

Процес вирощування дріжджів складається з двох етапів: отримання маткових ітоварних дріжджів. Маткові дріжджі спочатку отримують в лабораторії заводу, а потім в цеху чистих культур, для чого використовують дріжджовирощувальні апарати 8 і 9. Насамперед отримують дріжджі чистої культури (ЧК), а з них - дріжджі природно-чистої культури (ПЧК).Чистою культурою називають дріжджі, вирощені з однієї клітини, без домішки сторонніх мікроорганізмів. Перші стадії розмноження дріжджів ЧК проходять в лабораторії заводу, потім в цеху чистих культур і,нарешті, у виробничому дріжджовирощувальному апараті, призначеному для виведення чистої і природно-чистої культури. Природно-чистою культурою називають дріжджі, що містять незначну кількість сторонніх мікроорганізмів і використовуються як засівний матеріал для вирощування товарних дріжджів.

Товарні дріжджі на вітчизняних дріжджових заводах отримують в дві стадії: стадія Б-засівні дріжджі, які вирощують в апараті 10 і стадія В - товарні дріжджі, які вирощують в апараті 11 з дозріванням в апараті 12

Виділення дріжджів.

Маткові і товарні дріжджі , що виросли, виділяють з культурального середовища (середовища, в якому вони розмножувалися), промивають холодною водою і згущують до концентрації 500-600 г/л на спеціальних машинах - сепараторах 13, 15. Для промивання дріжджів використовують спеціальні бачки 14. Згущені дріжджі називають дріжджовим молоком. Їх після сепарування направляють у спеціальні збірники дріжджового молока. Дріжджове молоко маткових дріжджів поміщають в збірники 23, а товарних дріжджів - у збірники 24. При сепаруванні відділяється до 80% рідини.

Остаточне відділення дріжджів від рідини відбувається на спеціальних машинах, які називають вакуум-фільтрами або фільтр-пресами (16), в які подають дріжджове молоко із збірників. При цьому дріжджі набувають щільну консистенцію і форму пластин або пластів різної товщини.

Формування та упаковка дріжджів.

Пластини дріжджів від вакуум-фільтрів або фільтр-пресів транспортером подають у бункер 17 формовочно-пакувального автомата 18, де вони формуются в бруски різної маси і упаковуються в спеціальний етикетковий папір.

Сушіння та упаковка сушеної продукції.

На деяких дріжджових заводах пресовані дріжджі, минаючи формовку, направляють в сушильні агрегати (сушарки), де їм надають форму вермішелі, подрібнюють і потім висушують. Сушені дріжджі мають форму гранул. Висушені дріжджі упаковують вручну в крафт-мішки з поліетиленовим вкладишем, або в ящики з підпергаментним папером або розфасовують на спеціальних машинах в герметичну упаковку - бляшані банки.