Технологія виробництва рому.
Процес складається з 5 стадій:
1. Збір врожаю
2. Отримання меляси
3. Ферментація
4. Перегонка
5. Витримка
1). Збір врожаю. Зрубують стебла цукрового очерету заввишки 4-5 метрів і діаметром 4-5 сантиметрів з довгими широкими листям. Нижню частину стебел цукрового очерету з найбільшим вмістом сахарози ріжуть на частини і подрібнюють.
2). Отримання меляси. Сік, отриманий з цукрової тростини, нагрівають і доводять його до консистенції сиропу. Після цього він частково кристалізується. Спеціальним способом відокремлюються отримані кристали, які обробляються і йдуть на цукор. А та сировина що залишилася після відділення кристалів називається мелясою, з якої виробляють 90% ромів у всьому світі.
3). Ферментація . Мелясу поміщають в резервуари, туди ж додається вода і дріжджі. У результаті починається бродіння (натуральний цукор перетворюється на алкоголь). Цей процес триває близько 24 годин. Після завершення ферментації утворюється вино міцністю 10%. Деякі види рому здійснюються без участі дріжджів. Ферментація, в таких випадках, відбувається природним шляхом, завдяки бактеріям, які містяться в повітрі.
При отриманні рому з «характером», в патоку додають «закваску», яка являє собою залишок останньої перегонки. Вона значно посилює аромати рому. Найбільша кількість «закваски» використовують для важкого, міцного рому.
Ці способи виробництва були розроблені англійцями. Вони прагнули отримувати якомога більш ароматний і концентрований ром. Температура ферментації суворо контролюється. Якщо вона досить низька, то бродіння протікає повільно і займають 48 годин або більше, а іноді понад 8 днів.
Для легкого рому бродіння проводять швидше - близько 15 годин - і при більш високій температурі. Щоб приготувати ром з особливим букетом, деякі виробники додають в сусло такі прянощі, як кориця, ваніль, виноград, слива, персик та інші. Після закінчення бродіння сусло досягає фортеці 8-10%.
4). Перегонка. Отриманий, в результаті бродіння, напій переганяється як у традиційних апаратах, так і в колонах безперервної дії. Від того, який апарат використовується для дистиляції, залежить і тип отримуваного рому: Якщо використовується традиційний апарат - ром виходить важче і більш насичений, колір темніший, а смак солодший, ніж у рома, який був отриманий за допомогою колон безперервної дії.
Апарат складається з двох колон. Усередині колон перебувають перфоровані мідні круглі пластини, розташовані по вертикалі по всій висоті колони. Брага надходить у верхню частину колони. Після надходження браги в колони, вона починає повільно стікати через пластини до низу колони, одночасно знизу в колону подається гаряча пара. Водно-спиртові пари починають підніматися вгору по колоні. У міру просування вгору більш важкі спирти осідають на пластинах, перемішуючись з брагою, що надходить з верхньої частини, а більш легкі спирти далі піднімаються наверх, поки вони не досягнуть верхньої пластини. Там пари спирту конденсуються і потім збираються. У цей момент відсоток вмісту спирту приблизно 90-95%. Даний спосіб дистиляції дає підвищений відсоток алкоголю на виході продукту. Вважається, що колона безперервного циклу збіднює ром. Ром при даному способі виробництва отримує тільки легкі спирти, складні важкі спирти не потрапляють на верхню пластину, тому роми зроблені за даною технологією дистиляції виходять, більш легкі, менш насичені і менш ароматичні.
5). Витримка. Ром, який щойно дистилювали, містить трошки сульфіду водню, через що напій має гострий і різкий присмак. Потім він відправляється на витримку або в металеві резервуари, або в дубові бочки. У процесі витримки ром набуває золотистий колір і м'якість, а при більш тривалій витримці він стає темніший. Перед розливом ром купажується (тобто змішуються різні види цього напою, для того, щоб досягти певного смаку.) Виробництво сільськогосподарського рому, відрізняється від виробництва промислового тим, що це самостійне виробництво. Сік, отриманий з цукрової тростини, відправляють в резервуар, додають дріжджі, отриману бражку відправляють на дистиляцію. Інші етапи такі ж, як і промислового рому. Сільськогосподарський ром - це практично завжди важкий продукт, промислові легші.