5.7 Освітлення

Фруктове вино високої якості має володіти чудовими смаком, запахом, кольором і бути абсолютно прозорим навіть після переливання в пляшки. Зазвичай чекають, поки вино освітлиться саме, але іноді навіть після року витримки воно все ще залишається мутним, і тоді слід переходити до більш радикальних заходів. Зазвичай причиною помутніння буває наявність білка, слизових речовин або іонів металу. Іноді частинки білка випадають в осад тільки після розливу вина в пляшки, і з красивої прозорої рідини виходить каламутний суп.

Найпростіший спосіб відновити прозорість вина - це додати в нього інше вино з великим вмістом дубильних речовин, наприклад, тернове (варто завжди мати в запасі такі вина). Іноді досить вино профільтрувати через цигарковий папір для фільтрації або через фільтр для кави з цигаркового паперу.

Для освітлення вин, багатих дубильними речовинами, застосовують желатин (харчовий) і танін. Вони ефективно діють тільки при спільному використанні. В середньому на 10 л вина потрібно 1 г желатину і 0,8 г таніну, але якщо вино дуже каламутне, дозу треба подвоїти. Спочатку додають танін, розведений в невеликій кількості вина, потім готують желатин, що потребують більше зусиль. Порцію желатину потрібно замочити, а коли він набубнявіє, розчинити в невеликій кількості вина, підігрітого приблизно до 40 ° С, добре розмішати, охолодити і вилити в вино. Знову добре розмішати. Вино з додаванням таніну і желатину витримують до освітлення - суспензія повинна випасти на дно в осад. Потім вино без осаду потрібно злити через гумову трубку.

Інший популярний спосіб освітлення вина передбачає використання яєчного білка (так само, як при освітленні бульйону). Білок краще проявляє себе при освітленні червоного вина. На 10 л вина зазвичай беруть 1-3 білка свіжих яєць. Їх слід збити в тверду піну і змішати з невеликою кількістю вина (утворену пінку відцідити), додати в вино і розмішати, а потім витримати 2 тижні до освітлення. Після закінчення цього терміну вино потрібно злити і профільтрувати.

Якщо вино не тільки каламутне, але і має сумнівний смак або запах, можна вдатися до самого останнього засобу - активованого вугілля, який, правда, може (але не обов'язково) знебарвити вино. На 10 л вина зазвичай беруть 1 - 10 г вугілля - точну дозу краще визначити методом проб на невеликих кількостях вина. Вугілля потрібно спочатку розмішати в склянці вина і вилити в іншу рідину, а потім витримати її два тижні до освітлення. Після закінчення цього терміну вино слід профільтрувати, а якщо результат далекий від ідеалу, можна спробувати освітлити вино за допомогою желатину і таніну.

При помутнінні білих вин особливо ефективним засобом є бентоніт. Перш за все він усуває частинки білка, які випали у суспензію після розливу вина в пляшки, і діє практично відразу ж. На 10 л вина зазвичай беруть 2-20 г бентоніту. Щоб підсилити його дію, можна на кожні 10 г бентоніту додати 0,2 г желатину і 0,2 г таніну. Спочатку бентоніт розмішують у воді (на 1 частину бентоніту 8-10 частин води) так, щоб він набряк, а потім по частинах вливають в вино, постійно помішуючи. Зазвичай осад випадає приблизно через 2 години, однак для надійності варто залишити вино для освітлення на тиждень. Увага! Бентоніт не годиться для освітлення червоних вин, тому що дуже сильно їх знебарвлює.