5.4 Бродіння

Процес бродіння вина зазвичай складається з трьох фаз.

• Початок бродіння як правило тихе - сік починає вирувати через 1 -5 днів.

• Бурхливе бродіння починається тоді, коли дріжджі вже досить розмножилися. Температура вмісту бутля помітно зростає, диоксид вуглецю бурхливо виділяється. Це триває кілька днів, хоча може розтягнутися на 2-4 тижні. У цій фазі в соку вже міститься приблизно половина загальної кількості алкоголю і все ще багато цукру, активних дріжджів, двоокису вуглецю. Цей напій вже можна вживати - він називається бурчак (молоде вино).

• Завершення бродіння або тихе бродіння. У цій фазі в соку вже більше алкоголю і менше цукру. Тривалість тихого бродіння - від 3-4 тижнів до декількох місяців. Зміст і активність виділення диоксиду вуглецю знижуються. Залишки цукру бродять, створюючи відповідний букет вина. В кінці бродіння дріжджі гинуть через високий вміст алкоголю і випадають з суспензії на дно.

У ретельно вимитий і висушений, а якщо треба, то і оброблену сірчаної кислотою бутель налити сік, кажучи професійно - фруктове сусло. Додати прокип’ячену воду (її кількість залежить від виду фруктів і вказується в кожному рецепті), цукровий сироп (зазвичай приготовлений з половини цукру, зазначеного в рецепті), живильне середовище і дріжджову матку. Потім бутель треба енергійно струснути, щоб все добре перемішалося (не потрібно робити це занадто різко, тому що бутель скляний, а скло має властивість легко розбиватися).

Ніколи не слід наповнювати бутель доверху, під шийкою повинно залишатися трохи вільного простору. В іншому випадку під час бурхливого бродіння частина вина може «втекти». Шийку бутля потрібно закупорити валиком з чистою бавовняною вати, щоб всередину не могли потрапити мухи та інші непрохані гості. Інтенсивне бурхливе бродіння як правило починається через 10-20 годин після додавання дріжджів і триває від 10 до 20 днів в залежності від різновиду дріжджів, кількості цукру і температури - сусло стає мутним, інтенсивно піниться і булькає. У цей час слід по частинах додавати решту цукрового сиропу. Найкраще, якщо в приміщенні підтримується температура близько 20 ° С, тому що під час бродіння виділяється тепло і температура рідини завжди вища, ніж температура навколишнього середовища. Висока температура занадто прискорює бродіння, а це впливає на якість вина - воно виходить менш ароматним і містить менше алкоголю. Каламутні соки з суспензією, бродять швидше, ніж прояснені, тому краще дати вичавленому соку постояти, а потім злити його без осаду. До того ж у вина з освітленого соку більш красивий колір і воно смачніше.

Поступово рідина бурлить все тихіше, заспокоюється і піна осідає. Тепер треба долити в бутель сусло або кип'ячену джерельну воду, добре закупорити пробкою з трубкою для ферментації і ущільнити її парафіном. У трубку потрібно налити рідину (найкраще міцний чай, тому що темна рідина дозволяє краще бачити, як виділяється газ). Ні в якому разі не нехтуйте трубкою, тому що вона дає можливість газу виділятися (в іншому випадку бутель може вибухнути як бомба) і оберігає майбутнє вино від вторгнення шкідливих мікроорганізмів (вони, як відомо, всюди лізуть). Правда, народний поголос стверджує, що якщо трубку знайти не вдалося, її можна замінити 1-2-сантиметровим шаром хорошої оливкової олії, яке наливають всередину і щільно закупорюють шийку шматком чистої бавовняної вати.

Як зливати молоде вино

Переброджений сік не слід занадто довго залишати з дріжджами, оскільки він може придбати нікому не потрібний дріжджовий присмак і втратити прозорість.