18

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...2

1. Класифікація плодово-ягідних вин……………………………………3

2. Виробництво домашніх вин…………………………………….....…....5

3. Умови зберігання вина…………………………………………..……….7

4. Сировина необхідна для отримання виноматеріалу ……………..…8

5. Приготування плодових та ягідних вин ………………………….…10

Висновок…...………………………………………………………………….18

Список використаних джерел……………….…………………………….19

Вступ

Плодово-ягідні і виноградні вина - це напої, отримані шляхом зброджування дріжджами плодів ягід. Склад їх залежить від мезги, а плодово-ягідних вин - і від ступеня розведення водою.

Ягідні і виноградні вина близькі за своїм складом до соку вихідної сировини. Основна відмінність від соку полягає в тому, що у вині в процесі бродіння утворюються етиловий спирт, гліцерин, молочна і бурштинова кислоти, а під час витримки – альдегіди і ефіри. Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі (в основному калію), фосфор, азотисті, пектинові речовини, а солодке - цукор. У вині також знайдені невелика кількість вітамінів В2, В12, РР, С, пантотенової і фолієвої кислот; ферменти, присутність яких викликає постійна зміна вина, а також, за останніми даними, в білому та червоному виноградному вині, бродячому на меззі (наприклад, кахетинському), у великій кількості знаходиться вітамін Р. Встановлено, що вино містить радіоактивні речовини. Молоде вино більш радіоактивне, ніж виноградний сік. За своїм радіоактивним властивостям вино близьке до лікувальних радіоактивних вод. Воно має біоенергетичні властивості.

Літр сухого столового вина дає 600-800 калорій. Солодке вино, в залежності від вмісту спирту і цукру, дає більше калорій, ніж сухе.

Вино має бактерицидні властивості. Холерні і тифозні бактерії гинуть в ньому протягом 5-30 хвилин, а у вині, розведеному водою, трохи повільніше. Вважається, що влітку дуже корисно пити сухе столове вино навпіл з водою не тільки для втамування спраги, а й з профілактичною метою.

1.Класифікація плодово-ягідних вин

Плодово-ягідним вином називається продукт, приготовлений шляхом спиртового бродіння сусла або мезги свіжих плодів і ягід з додаванням цукру, а також спирту (крім вин, що містять надлишок вуглекислого газу, столових і некріплених). Сусло - сік, поставлений на бродіння.

Столові некріплені вина і вина, насичені вуглекислим газом, відрізняються від інших плодово-ягідних вин тим, що необхідну міцність в них отримують за рахунок бродіння. Решту вин (кріплені, медові, ароматизовані) готують як з свіжих, так і з зброджено-спиртованих соків. При цьому дозволяється додавання спиртованих соків, але не більше 25% загального обсягу використовуваних соків. Ці вина повинні містити не менше 2,5% спирту природного наброду, крім вин поліпшеної якості, де природний набрід становить 10-12% об.

Всі плодово-ягідні вина поділяють на сортові та купажні. Сортові вина більш якісні, і виробляють їх з одного або декількох сортів одного виду плодів і ягід. Наприклад, сік отриманий тільки з яблук одного сорту «Антонівка звичайна» або яблук осінніх сортів і т. д. В інших випадках додають невелику кількість соку плодів інших культур, в тому числі дикорослих, але не більше 20% загального обсягу соків. Купажні вина виробляють з суміші соків різних видів плодів і ягід. При виробленні купажних вин дозволяється використовувати плодово-ягідні екстракти, але не більше 25% загального вмісту кислоти в соках, закладених на бродіння.

Крім поділу вин на сортові та купажні, їх підрозділяють на тихі, що не містять надлишку вуглекислого газу, ігристі і шипучі (газовані), насичені вуглекислим газом.

Тихі вина представлені найбільшою кількістю, і їх, в свою чергу, поділяють на ординарні і марочні. Ординарні вина реалізують без витримки, а марочні - після певної витримки. Марочні вина готують з суворо визначених, найбільш якісних сортів плодів і ягід, що відрізняються стабільністю якості в даному виноробному районі. Термін витримки кожної марки вина визначається технологічною інструкцією.

За технологією приготування і складу плодово-ягідні вина ділять на такі групи:

• Ігристі. Насичення вуглекислим газом відбувається за рахунок природного бродіння в спеціальних герметичних резервуарах. Вміст спирту повинен бути 11,5% об., А цукру 5 г / 100 мл. Тиск вуглекислого газу в пляшках з вином має бути не менше 0,15 МПа.

• Шипучі (газовані). На відміну від перших отримують шляхом зброджування підсолодженого сусла і штучного насичення вуглекислим газом до необхідних меж. Вміст спирту 10-11% об., Цукру 7-10 г / 100 мл. Тиск вуглекислого газу в пляшках з вином не менше 0,1 МПа.

• Столові (сухі, напівсухі і напівсолодкі). Готують шляхом повного зброджування підцукрованого плодово-ягідного сусла. Напівсухі і напівсолодкі вина готують шляхом неповного зброджування цукру або підцукровування сухих столових вин. В останньому випадку залишкова кількість цукру в виноматеріалі після бродіння для напівсухих і напівсолодких вин має бути не більше 1,0%. У більшості сухих вин міститься 10-12% об. спирту, в окремих зразках - до 13,5% об. Вміст цукру в сухих винах не більше 0,3%, в напівсухих - 0,6- 3,0%, в напівсолодких - 5-7%. Титрована кислотність у всіх столових вин 6-7 г / л.

• Некріплені (солодкі і лікерні). Отримують шляхом зброджування підцукрованого плодово-ягідного сусла (до накопичення в ньому спирту природного наброду не менше 14% об.) З подальшим додаванням цукру в солодкі 10-16 г, в лікерні вина - до 25 г на 100 мл. Такі вина називають натуральними.

• Кріплені (міцні, солодкі і лікерні) готують шляхом бродіння підцукрованого плодово-ягідного сусла або з зброджено-спиртованих виноматеріалів з додаванням спирту і цукру: в міцні - до 16-18% об. спирту і до 7-10% цукру, в солодкі-14-16% об. спирту і 10-18 г / 100 мл цукру, в лікерні-13-16% об. спирту і 20-30 г / 100 мл цукру. Є ще вина поліпшеної якості з вмістом в готовому вині спирту природного наброду не менше 10-12% об. Загальна міцність таких вин може бути і 18% об.. Вони також є кріпленими винами.

• Медові (солодкі і лікерні). Як і попередні вина, готують зброджуванням підцукрованого плодово-ягідного сусла або з зброджено-спиртованих виноматеріалів з подальшим додаванням бджолиного меду і спирту. Солодкі медові вина повинні містити 12-16% об. спирту і 16-20 г / 100 мл цукру; лікерні - 14% об. спирту і 30 г / 100 мл цукру. Титрована кислотність медових вин 6 г на 1 л в перерахунку на яблучну кислоту.

• Ароматизовані (міцні, солодкі, лікерні). На відміну від інших вин у ароматизовані вина додають водно-спиртовий настій окремих частин різних рослин, які називаються інгредієнтами.