- •1.В чём особенность подачи подачи прозрачных и пюреобразных супов?
- •2. В чём особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
- •3. Не нужен
- •4. В чём суть методики гарнирования блюд?
- •5. Не нужен
- •6. Дать определение ресторана как типа предприятия.
- •7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?
- •8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.
- •9. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.
- •16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?
- •17. К какой группе соусов относится соус майонез.
- •Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
- •18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
- •19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
- •20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
- •21. Как классифицируются сладкие блюда?
- •22. Не нужен
- •23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
- •29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
- •30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
- •32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
- •Ростбиф с карамелью и соевым соусом
- •Тартар из говядины
- •Запеченная говяжья вырезка
- •Говяжья вырезка в пряностях
- •33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?
- •49. Каковы цели и задачи дисциплины: «Технология приготовления ресторанной продукции»?
- •50. Какое место занимают горячие закуски в меню ресторанов?
- •51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?
- •54. Какой суп называют прозрачным? Почему?
- •59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?
- •60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?
- •61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?
- •62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?
- •63. Не нужен
- •64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.
- •66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.
- •67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.
- •68. Охарактеризовать виды подачи блюд
- •69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.
- •70. Не нужен
- •71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.
- •72. Не нужен
- •74. Не нужен
- •76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.
- •91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.
- •101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
- •103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?
- •104. Не нужен
- •106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах
- •108. Не нужен
- •109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
- •112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
- •113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
- •114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?
30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи. Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:
- фирменные блюда;
- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
- блюда из птицы;
- овощные, мучные и яичные блюда;
- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);
- кондитерские изделия, фрукты
31. Какие декоративные украшения допустимы при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
Лимон, лайм, майонез, зелень, различные овощи(красиво нарезанные), черника или рябина,маслины,оливки,огурцы соленые,горошек,и.т.д…
32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
Порежьте говядину поперек волокон на узкие длинные полосы длинной 5 см и толщиной 1,5 см. Обсушите и смешайте с солью и перцем по вкусу. В большом сотейнике на среднем огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте подготовленное мясо и поджарьте его, примерно 3-5 мин. Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону.
Добавьте в сотейник еще 1 ст. л. масла и, если хотите, добавьте лук. Готовьте его до светло-золотистого цвета, помешивая, затем добавьте 1/4 ст. говяжьего бульона, чтобы дегласировать массу. Добавьте оставшийся говяжий бульон и мясо с образовавшимся соком и тушите в течение 10 мин. Добавьте сметану и просто нагрейте, не доводя до кипения. При необходимости, добавьте специй. Переложите бефстроганов в сервировочное блюдо и подавайте к столу.
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо говядины нужно помыть, снять с него пленочки и отрезать сальные кусочки. Порежьте мясо пластами поперек расположения волокон толщиной в полтора – два сантиметра.
Натрите каждый кусок говядины солью и специями с двух сторон.
Раскалите сковороду и смажьте ее сливочным маслом.
Обжаривайте бифштекс из говядины по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон. Если при протыкании вилкой из бифштекса сочится красный сок, блюдо еще не готово, прозрачная жидкость свидетельствует о том, что мясо можно подавать.
Ростбиф с карамелью и соевым соусом
Вырезку очистите от пленок и положите в прямоугольную емкость. Смажьте со всех сторон растительным маслом и дайте постоять 7 мин.
Для карамели всыпьте сахар в сковороду, влейте 4 ст. л. холодной воды и поставьте на сильный огонь на 7 мин.
Оставшееся растительное масло, соевый и вустерский соус влейте в большую форму для выпечки, добавьте орегано, листья базилика и раздавленные зубчики чеснока. Влейте в масляную смесь кипящую карамель, сохраняйте теплой.
Вырезку натрите солью и перцем и обжаривайте под максимально разогретым грилем 5 мин., часто переворачивая. Положите горячее мясо в масляный маринад так, чтобы он полностью покрывал вырезку. Маринуйте не менее 7 ч, часто переворачивая. Готовый ростбиф обсушите бумажным полотенцем и тонко нарежьте поперек волокон. Подавайте холодным.