- •1.В чём особенность подачи подачи прозрачных и пюреобразных супов?
- •2. В чём особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
- •3. Не нужен
- •4. В чём суть методики гарнирования блюд?
- •5. Не нужен
- •6. Дать определение ресторана как типа предприятия.
- •7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?
- •8. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.
- •9. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.
- •16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?
- •17. К какой группе соусов относится соус майонез.
- •Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
- •18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
- •19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
- •20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
- •21. Как классифицируются сладкие блюда?
- •22. Не нужен
- •23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
- •29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
- •30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
- •32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины? Бефстроганов.
- •Ростбиф с карамелью и соевым соусом
- •Тартар из говядины
- •Запеченная говяжья вырезка
- •Говяжья вырезка в пряностях
- •33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?
- •49. Каковы цели и задачи дисциплины: «Технология приготовления ресторанной продукции»?
- •50. Какое место занимают горячие закуски в меню ресторанов?
- •51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?
- •54. Какой суп называют прозрачным? Почему?
- •59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?
- •60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?
- •61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?
- •62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?
- •63. Не нужен
- •64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.
- •66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.
- •67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.
- •68. Охарактеризовать виды подачи блюд
- •69. Перечислить блюда из мяса, наиболее известные в группе вторых горячих блюд.
- •70. Не нужен
- •71. Перечислить известные масляные смеси. Восстановить технологическую схему производства масла зеленого, сырного.
- •72. Не нужен
- •74. Не нужен
- •76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.
- •91. Сравнить технологические схемы производства желе и муссов.
- •101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
- •103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?
- •104. Не нужен
- •106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах
- •108. Не нужен
- •109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
- •112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
- •113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
- •114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?
108. Не нужен
109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?
Фирменное блюдо – блюдо, приготавливаемое на основе новой рецептуры и технологии, или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Дежурное блюдо – заранее приготовленное блюдо.
Порционное блюдо – отпускаемое отдельными порциями по заказу, не приготовленный заранее.
Деликатесные блюда – редкое, вкусное блюдо, лакомство. Подаётся в малом количестве.
112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.
Технологическая карта должна отвечать на вопросы:
Какие операции необходимо выполнять
В какой последовательности выполняются операции
С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторном повторении)
Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
Результат выполнения каждой операции
Какие необходимы инструменты для выполнения операции
113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?
Наилучшего эффекта в оформлении блюд можно достичь, если соблюдать необходимые пропорции. Многие блюда выглядят гораздо интереснее в своем натуральном, элегантно-простом виде. Не следует «перегружать» элементами декора все блюда по меню. Считаем, что стоит сделать креативный акцент на использовании элементов дизайна, например, для фирменных блюд, сложных закусок, сложных десертов. Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим видом, а изящно декорированные – в классической посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать – они должны быть в гармонии. Для создания впечатляющего эффекта от блюд необходимо использовать контрастные или нюансные цветовые сочетания. Для подкрашивания некоторых овощей, соусов возможно использовать различные специи (паприку, шафран, карри), а также фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, листовую зелень. При этом следует придерживаться основных законов цветоведения: в цветовом круге есть порядок - красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый цвета. Чем ближе друг к другу расположены цвета, тем гармоничнее будет их сочетание – т.н. нюансная гармония. При этом, креативный профессионал вправе использовать и контрастную цветовую гармонию. Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными.