66. Особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са­хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Применяют несколь­ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар­ку и подпекание.

На всякий случай. Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи  и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус­ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно   заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Требования к качеству борщей

1.	Внешний вид	Все овощи должны сохранить свою форму нарезки: капуста – шашками; картофель – кубиками; морковь, свекла, лук - ломтиками
2.	Цвет	Малиново-красный
3.	Вкус	Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы
4.	Запах	Соответствует продуктам, входящим в состав борща
5.	Консистенция	Мягкая, непереваренная

67. Отличительные особенности технологии щей. Перечислить наиболее популярные наименования.

Щи – разновидность заправочного супа. русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Разновидность щей:

• Полные (богатые) – наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.

• Сборные – бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий.

• Простые – овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту ( щавель, крапива и т.п. )

• Серые (рассадные) – главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные

• Рыбные – используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы

• Зелёные щи – как правило, щавелевые, как постные, так и нет

• Суточные щи – особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутыванием ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на холод на сутки

68. Охарактеризовать виды подачи блюд

1. Plate Service (американский) – официанты подают блюда клиентов на тарелках, то есть слева от гостя, а пустые тарелки убирают справа.

2. Family Service (семейный) – еда стоит на столе в центре и каждый клиент кладет ее себе в тарелку, иногда на столе стоят только гарниры, а мясо, рыбу подают официанты. Этот вид сервиса еще называется английским.

3. Silver Service – пища подается официантами к столу на больших блюдах и официант кладет порцию на тарелку гостя.