Бактериальная обсемененность

Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. Бак обсемененность зависит от соблюдения санитарно-гигиенических правил при получении, обработке, хранении и транспортировке молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях от здоровых коров, содержит от 5 до 20 тысяч бактерий в 1см³. Из-за изменения физико-химических свойств молока, вызванных, в первую очередь, попаданием в молоко частей почвы и навоза, количество микроорганизмов в молоке может вырасти в количестве значительно более 1-2 млн. в 1 см³. Причем свертывание молока, а значит потеря его технологических свойств, может наступить уже при 1-1,5млн. бактерий в 1см³.

Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов.

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

• травма или инфекция вымени;

• изменения в проникаемости мембран клеток крови;

• стресс коров.

Соматические клетки могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4%, сухих веществ- на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Одним из способов снижения соматических клеток является бактофугирование.

Мастит - это воспаление тканей молочной железы. Ярким показателем «мастита» является значительное повышение (от 200-500 тыс. до 1 млн-1,5 млн.) соматических клеток. Консистенция молока становится водянистой, количество жира уменьшается до 2,2%, понижается содержание казеина, понижается плотность, кислотность (до 5-13%). Молоко становится хлопьевидным, слизисто-творожным, пенящимся. Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблым, слабо отделяющим сыворотку. В молоке наблюдаются следы крови и гноя. Молочнокислые бактерии в маститном молоке развиваются плохо, производство качественных кисломолочных продуктов и сыра из такого молока невозможно.

Бактериальная фаза молока

Бактериальная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не размножаются в нем и даже частично погибают. В течение бактериальной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами, из-за наличия в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител и антибактериальных ферментов), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает самой высокой антибактериальной активностью).

Наибольшей активностью обладают лизоцимы, которые вырабатываются молочной железой, но если молоко изначально сильно загрязнено, то лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные свойства.

Продолжительность бактерицидной фазы напрямую зависит от температуры молока, так при tº=37º бактериальная фаза составляет ≈2 часа, а при tº=30º уже 3 часа. Современные охладители позволяют охлаждать молоко до 2ºС. Но нужно понимать, что в охладителе молоко охлаждается до 2ºС в течение 4-6 часов, поэтому, если молоко изначально плохо очищено от грязи и содержит много бактерий, то за время охлаждения до 2ºС в молоке разовьется гигантское количество бактерий (из 1 бактерии за 6 часов развивается 250000 бактерий).

Кислотность молока. Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H⁺), выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока.