Свойства и сортность молока

М олоко – это жидкость, которая вырабатывается молочными железами животных. Оно содержит большое количество полезных веществ, необходимых для роста и развития организма. В состав молока входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от жирности. За счет содержания лактозы, оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко имеет в составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества. Белок коровьего молока очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция.

Существует несколько форм молока.

Парное молоко – только что сдоенное молоко, которое еще не остыло. Как не парадоксально, но в таком молоке достаточно много различных кишечных бактерий, поэтому врачи рекомендуют пить молоко через два часа после удоя, особенно это касается детей до года. За то время большая часть бактерий погибает.

Топленое молоко – это молоко, подверженное термической обработке при температуре 95С в течение 3-4 часов. В процессе приготовления молоко не должно закипать.

Сухое молоко – белый порошок, полученный путем выпаривания молока.

Пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75С. Такая обработка позволяет молоку не портиться в течение 2-х недель.

Стерилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока.

Сгущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Полезны продукты, изготовленные из молока: сыр, творог, йогурт и т.д.

Сортность молока

К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003, молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей, разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).

Таблица 1

Органолептические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 2

Физико-химические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, ºТ	Не ниже 16,0  и не выше 18,0	Не ниже 16,0  и не выше 18,0	Не ниже 16,0  и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, ºС (может использоваться взамен определения плотности молока)	Не выше минус 0,520

Таблица 3