Раздел 1. Технологическая часть

1.1.Товароведная характеристика продуктов

Мука: Высшего сорта. Самая очищенная мука , которую готовят исключительно из хорошенько очищенных зерен. Такая мука характеризуется низким содержанием клейковины, а также большим количеством крахмала . Внешне она выделяется белым цветом с легким молочным оттенком. Часто используют в кулинарии, так как выпечка получается пышной и пористой. 

Сахар:Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60 – 80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес.

Яйцо: Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

Сливочное масло: Белки-0,9-1.9%, углеводы- 0.1-1.0%, жиры-80-81,1%, Вода-17,9%, минеральные вещества- 0,1-0,3%. Витамины: A, D, E, C, B1, B2, B5 (Кальций, фосфор, магний и т.д).Поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги, вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла обычно бледно-желтый, но может варьироваться от насыщенного желтого, до почти белого. Консистенция плотная, однородная. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 градуса в томном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

1.2.Подготовка сырья к производству

Сливочное масло размягчаем до комнатной температуры.

Яйцо - В первой секции проводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут. Температура воды - 40-45°С. Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды - 40-45°С. Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену. В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды - 25-30°С. В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды - 25-30°С

Муку просеиваем .

1.3.Технология приготовления блюда

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный